Leçons de crise : « Ceux qui ont été agiles ont pu s’adapter »

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Sirha Food Talk #1

En amont des retrouvailles avec tous les acteurs de la restauration en présentiel à Eurexpo du 23 au 27 septembre 2021, Sirha Lyon consacre trois sessions à la relance économique du Food Service après la crise sanitaire en trois talks avec des personnalités, enregistrées en visioconférence.

Le premier de ces talks réunit Jean-François Piège, restaurateur, chef étoilé à la tête de six restaurants, bientôt un septième ; Jonathan Jablonski, président du Leaders Club depuis 2018 et fondateur de Factory & Co, « diners » à la new-yorkaise qu’il a développés depuis 2011 ; et Pascal Peltier, directeur général de Metro France. Leur sujet : les leçons de la crise.
Ils préféreront parler d’« enseignements », plutôt que de leçons, pendant ces quarante minutes d’échange, après que Bixi Li, spécialiste du marché chinois, a apporté un éclairage sur la manière dont le Covid a potentiellement accéléré les choses en Chine, plus gros marché du e-commerce alimentaire, rayonnant sur 32% des parts du marché mondial. Elle met en exergue l’essor durable de la livraison là-bas, assurant la transition parfaite pour lancer la discussion des premiers invités de Michel Tanguy.

La livraison et la vente à emporter, un axe de développement qui a été accéléré par la force des choses pour Jonathan Jablonski avec ses restaurants, situés en centre commerciaux et donc, fermés pour respecter les restrictions sanitaires décidées par le gouvernement. Tout comme Pascal Peltier, premier fournisseur de la restauration indépendante en France, dont le challenge immédiat est d’être à la hauteur des attentes des restaurants qui refont le plein de matières premières en vue du 9 juin, il ressent déjà fort les signes de la reprise, beaucoup plus fort que Jean-François Piège, qui n’avait rouvert que la terrasse de l’un de ses restaurants parisiens, l’Épi d’Or, la seule dont il dispose.

Ce qui fait dire à Jean-François Piège, dont la crise n’a fait que renforcer ses convictions : « La nourriture, on ne la consomme pas qu’au restaurant, je suis d’accord. Mais l’objet restaurant, la destination du restaurant, doit rester une destination et cet ascenseur social qui est assez incroyable, parce que sortir de sa condition sociale pour aller au restaurant, c’est-à-dire qu’on soit l’un des hommes les plus riches du monde ou qu’on soit un étudiant, quand on est au restaurant on est traité de la même façon. C’est ça aussi la restauration. Ce n’est pas que se nourrir, et ça, on ne pourra pas le transporter chez les gens, du moins en tout cas je ne voIs pas comment on pourrait le faire. Moi je vais rester ancré dans cette vision de la restauration. La vente à emporter est quelque chose qui va s’additionner pour une autre forme de restaurant. Mais probablement pas pour les miens. »

Pascal Peltier, lui, considère que, quelle que soit la forme, dark kitchen, livraison, vente à emporter… « les occasions de consommer de la cuisine faite par un restaurateur vont exploser. Et nos réflexions c’était de se dire que nos consommateurs vont de plus en plus avoir besoin de variété, vont se lasser de la même cuisine, et il faudra que, nous, on soit en éveil pour proposer toujours des nouvelles solutions, des nouveaux produits, des innovations pour que nos clients restaurateurs puissent aussi s’inspirer, se renouveler pour répondre à ces attentes. Pour moi c’est le grand enseignement… » Et Jean-François Piège d’abonder : « Il va falloir s’adapter, avoir des convictions fortes et les revendiquer, que ce soit dans la façon d’accueillir, dans la façon de cuisiner, dans la façon de faire vivre une expérience. Puis aussi, de s’adapter par rapport à ce qu’il va arriver. Parce que ce qu’on a vu effectivement rapidement c’est que ceux qui avaient été agiles, ont pu s’adapter rapidement. C’est vraiment les choses auxquelles je crois, auxquelles s’additionneront des modes de consommations et des lieux de consommation différents.
 

Votre prochain rendez-vous avec les SirhaFood Talks : vendredi 18 juin 2021, où il sera question de nouvelles technologies et de nouveaux modes de restauration.

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