Socca et panisse : chiche ou pois chiche ?

Vus hors de la Provence, panisse et socca demeurent aujourd’hui encore des curiosités alimentaires pas clairement identifiées, même par les palais férus de street-food. Les plus avertis savent qu’il s’agit de préparations à partir de farine de pois chiche mais une certaine confusion empêche souvent de les distinguer précisément.  

Direction l’Estaque, petit port de pêche aux airs napolitains à l’écart de Marseille, réputé pour ses baraques à panisses. La recette est simplissime : un mélange d’eau et de farine cuit puis moulé comme un épais boudin. Une fois froid, il est découpé en tranches de 2 cm d’épaisseur ou en grosse frites. Jetées sous vos yeux, dans l’huile chaude ou sautées à la poêle, ces galettes de pois chiche, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, sont absolument addictives. A déguster du bout des doigts arrosées d’un jus de citron ou trempées dans l’aïoli, parfaites pour accompagner un pastis local à l’heure de l’apéro, face à la mer. Le chef étoilé du Petit Nice, Gérald Passedat, ambassadeur du terroir marseillais n’hésite pas à proposer la panisse sous forme de tapas tandis que sur certaines tables, elle s’embourgeoise en accompagnant loup grillé de Méditerranée ou viande en sauce. Totem de la cuisine populaire phocéenne, la panisse reste une tradition très ancrée localement qui n’a jamais vraiment franchi les frontières des Bouches-du-Rhône. 

Cap à l’Est, et plus précisément à Nice, pour aller flâner du côté du marché du cours Saleya, typique et prisé des touristes qui traquent dans les allées et les ruelles la meilleure socca de la ville. A la différence de la panisse, la socca, elle aussi préparée à partir d’eau et de farine de pois chiche, est coulée sur une grande plaque puis cuite quelques minutes dans un four à très haute température. Dorée, la socca est ensuite grossièrement découpée et abondamment poivrée avant d’être servie dans un cornet en papier.  

En général, les fanas de pois chiche adorent les deux ; seuls Niçois et Marseillais ont choisi leur camp, car la rivalité culinaire entre les deux villes méditerranéennes passe également par le pois chiche !