Sans vaccin, pas de restau

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Alors que la reprise économique s'amorce, la restauration va encore devoir s'adapter : il faudra trier les vaccinés, seuls autorisés à pénétrer les établissements à partir du 1er août. 

Par rapport à 2019 et 2020, Marseille continue de surperformer avec +59% de croissance par rapport à 2019, selon la dernière note hebdomadaire de TheFork. Si l’on considère les chiffres depuis le 9 juin uniquement, la croissance monte à +64%. Nice, Lyon et Toulouse restent à des niveaux proches de 2019 avec une très belle performance de Nice et Toulouse par rapport à la reprise 2020. À Nantes (qui affiche 94% de réouvertures), Strasbourg et Bordeaux la tendance par rapport à 2019 évolue peu avec respectivement -16%, -29% et -17% depuis le 9 juin. Lille reste en deçà des autres métropoles mais avec des tendances plus proches des autres villes depuis la réouverture des salles. Paris pour sa part continue de surperformer par rapport à 2020 et stabilise son écart avec la situation en 2019 avec une tendance à –27% par rapport à 2019 depuis le 9 juin.

Dès le 21 juillet

Une relative embellie obscurcie par la crainte d’une quatrième vague due à la fulgurance du variant Delta : plus d’un cas de Covid-19 sur deux en France est une suspicion de ce variant, qui continue de se propager alors que le nombre d’hospitalisations diminue. 7 275 personnes sont hospitalisées pour une infection liée au Covid-19, 953 patients sont en service de soins critiques, 30 y ayant été admis ces dernières 24 heures pendant que 18 personnes en décédaient. Une flambée qui a poussé le chef de l’État à s’adresser au pays ce lundi soir. Parmi toutes ses annonces : l’extension du pass sanitaire aux bars et restaurants du territoire à partir de début août. Pour les évènements et les lieux de loisirs de plus de 50 personnes, il sera nécessaire dès le 21 juillet. Concrètement, pour accéder aux salles intérieures il faudra être vacciné (deux doses) depuis 14 jours, présenter un test PCR ou antigénique négatif de moins de 48 heures ou disposer d’une preuve que l’on est rétabli du Covid. Un texte sera présenté au Conseil d’État ce mardi.

« C’est le dernier recours »

Et c’était reparti pour un tour d’angoisse dans le milieu de la restauration. « Compte tenu du nombre de personnes vaccinées en France, une sur trois, on se prive de deux clients potentiels », déclarait dans la foulée des annonces Franck Delvau, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) Île-de-France, qui s'inquiète des clients réfractaires à la vaccination ou au système du pass sanitaire. L’annonce ne surprend pas les syndicats professionnels : « Nous ne sommes pas favorables au pass en soi », qui va nécessiter des moyens que le milieu ne peut déjà pas se permettre. « Mais c’est le dernier recours avant une fermeture, qui est le pire des scénarios », déclarait-on lundi soir à la direction du GNI.
Les syndicats exigent déjà des contreparties conséquentes. À commencer par un renforcement des aides. Elles étaient de l’ordre 40% du chiffre d’affaires perdu en juin par rapport à 2019, 30% en juillet, 20% en août. « Nous demandons que les aides soient proportionnelles au chiffre d’affaires réalisé, et non plus calendaire », insiste Hubert Jan, président de l'UMIH Restauration. Marc Sanchez, patron du syndicat des Indépendants réclame « le maintien des dispositifs de soutien disparus au 1er juin ».
L'obligation d'être vacciné pour fréquenter un restaurant vaut aussi pour le personnel. Quelle conduite à tenir en cas de refus : mettre à pied, au chômage partiel, alors même que le milieu connaît une pénurie de personnel qualifié ? Une tolérance durant l'été, surtout sur les contrôles, est espérée, le temps de s’adapter. Mais dans les heures qui ont suivi l’allocution d’Emmanuel Macron, les effets se ressentaient sur Doctolib, mesurés à la minute : 18 200 rendez-vous pris, 14 millions de requêtes, entre 500 000 et 900 000 visiteurs !

AV
© Fanny Maréchal

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