Luca Pronzato : «On souhaite rassembler une communauté de talents»

Luca Pronzato a imaginé ONA comme un vivier de talents, un puits de savoir et d'agilité gastronomique où se côtoient des chefs du monde entier, motivés par le même objectif : créer une expérience culinaire au-delà du simple restaurant. Un pop up, une table éphémère, un concept gastronomique qui allie décor, design et saveurs... ONA, c'est la vague en catalan, celle qui charrie les idées au gré du voyage. La seule ligne de conduite, le travail, la créativité qui est bousculée chaque semaine et une soif d'invention que même la pandémie ne semble pas ralentir. 

Quand est née ONA ?
J'ai démarré très jeune dans la restauration. J'y ai consacré toute ma vie, j'ai commencé dans les vins nature, en Champagne à 18 ans, j'ai travaillé en sommellerie, tout en tenant des bistrots à Paris. J'ai travaillé chez Thierry Breton notamment, et passé mon master dans le vin, j'ai souhaité approfondir ma connaissance du service. J'ai postulé au restaurant qui me paraissait être la référence dans cette recherche d'excellence et d'expérience client et j'ai passé trois ans au Noma à Copenhague. C'est là que j'ai voulu que j'ai voulu mettre le service, mon expertise au service de talents émergents et j'ai créé ONA. ONA ambitionne de donner aux chefs, aux sommeliers, aux baristas, une plateforme qui promeut l'horizontalité des talents. La première idée était de créer des restaurants éphémères, sur une plage au Portugal, un réservoir d'eau à Bâle, des appartements parisiens... On s'associe aussi avec des hôtels pour créer de l'expérience.

Comment s'articule concrètement ONA, comment recrutez-vous vos chefs ?
Je pense que l'on est toujours une jeune entreprise, qui aime toujours le challenge. On aime se renouveler sans cesse, on essaie de ne jamais garder une patte qui marche mais on souhaite la changer, la renouveler. L'idée est de proposer un modèle alternatif avec une proposition éphémère, haute en couleurs, créer une communauté de talents avec qui on partage une vision du service, du design, de l'expérience gastronomique... Nos centres de préoccupation s'alignent et cela devient facile de travailler avec plusieurs chefs différents. Nous sommes nés au Portugal, mais on a une valeur internationale, je me suis moi-même enrichi avec la découverte de talents autour du monde. On aime l'émulation de connaissances, c'est comme cela que l'on glane notre staff, nos serveurs, on est aidé par un bouche-à-oreille mais aussi beaucoup de recherches. 

Comment parvenez-vous à rendre l'éphémère durable et à éviter le surplace ?
Probablement en apprenant beaucoup et en faisant beaucoup d'erreurs ! Grâce au NOMA, j'ai eu la chance d'aller créer un pop up au Mexique, cela demande beaucoup d'énergie. Comment utiliser cette énergie pour qu'elle soit créative, inspirante ? Il faut toujours être motivé par ce besoin de sortir de sa zone de confort, c'est cela que l'on vient chercher chez nous. Quand on monte un pop up on a l'impression de monter un restaurant de A à Z. La communauté que l'on amène de chefs, de producteurs, de vignerons est aussi accompagnée de designers, de fabricants de tables, de céramistes qui font nos assiettes. Tout cela permet de véritablement créer un lieu. L'idée est de tester des tonnes de modèles différents pour nos clients. 

La situation vous a poussé à la réflexion, quelles ont été les limites et difficultés pour ONA aux débuts de la pandémie ? 
Comme tout le monde, j'ai dû faire des choix compliqués, après avoir notamment monté des pop up au Mexique, j'ai dû rentrer à Paris. Au bout d'une semaine, les marchés ont commencé à fermer et j'ai pensé à des modèles qui me plaisaient. J'ai pensé à de l'expérience plus « Do It Yourself ». On a décidé de créer le pop up à la maison, en livrant des produits bruts associés à trois recettes par semaine, et des tuto vidéo. Le panier ONA est né ! Il a fallu mettre en place une chaîne logistique, sourcer différemment avec les mêmes producteurs... Il fallait livrer une expérience complète à nos clients. C'était intense, mais ce panier a eu  un effet sublime pour les clients qui découvraient des produits qu'ils avaient l'habitude de consommer au restaurant. Les clients avaient aussi l'impression d'avoir le chef pour eux, quand on fait une vidéo, trois recettes avec Guillaume Sanchez ou Alexia Duchêne, on a l'impression d'avoir un vrai cours très éducatif. 

Est-ce que grâce au modèle d'ONA que vous avez imaginé, vous avez pu vous sentir plus protégé pendant cette période ?
Nous étions une trop jeune boîte pour avoir des aides de l'Etat, on a dû encore plus se renouveler, pour continuer à exister. J'ai été fait par les restaurateurs, je suis restaurateur, je ne pense pas qu'il existe une différence entre le modèle de restauration traditionnel et le modèle d'ONA, il faut toujours se renouveler, s'adapter, c'est ce qui nous tient en vie, car on a un métier de passionnés. On aime ce lien avec la communauté des chefs et nos clients, je ne pense pas qu'il existe des différences entre des modèles, il y a une passion, celle qui nous pousse à toujours exister. 

Réalisé par Hannah Benayoun