J’ai cette culture de l’engagement pour la cuisine française

Vous avez succédé en mars à Guillaume Gomez à la tête des cuisines de l’Elysée. Que représente pour vous cette prise de fonction ?

C’est la dernière étape d’un parcours cohérent. Issu d’une lignée de cuisiniers (sa mère, Annie Desvignes, est une des premières cheffes étoilées dans les années 1950, NDLR), j’ai remporté le Bocuse d’Or en 2007, je suis Meilleur ouvrier de France depuis 2015. Mais surtout, j’ai passé vingt ans à la présidence du Sénat, je ne suis donc pas un novice dans les institutions. J’ai cette culture de l’engagement pour la cuisine française, tant sur le plan personnel que celui d’une cuisine qui représente la maison France. C’est toute une démarche de cuisinier.

Comment se traduit-elle ?

J’ai sauté dans une locomotive en marche, mon travail est d’aller au charbon pour qu’elle ne s’arrête pas. Je poursuis une démarche initiée avant moi, notamment par Guillaume Gomez, celle de n’utiliser que des produits français, en m’autorisant parfois des dérogations pour l’assaisonnement. C’est un exercice qui oblige à la saisonnalité bien sûr, mais au-delà à un gros travail de sourcing, pour en fin de compte élaborer des plats qui représentent notre pays. Il faut faire « français », et qui puisse être apprécié par tous. Par exemple, il est plus difficile de cuisiner les abats, sauf à l’occasion d’événements particuliers.

Avez-vous le sentiment d’occuper un poste politique ?

À la tête d’une équipe de 28 personnes, je ne cuisine pas pour un personnage politique, mais pour le locataire de la Présidence. Je m’adapte au goût du Président, qui est très ouvert. C’est avant tout une maison, avec une dimension de représentation. La cuisine peut être à certaines occasions un instrument diplomatique. Mais surtout, au quotidien, j’essaie de faire des choix qui traduisent un engagement pour notre gastronomie.

Propos recueillis par Amélie Riberolle