Nathan Myhrvold : l'Odyssée du pain

Le 17 juillet 2020

Scientifique passionné de gastronomie, l'Américain nATHAN myhRvold A ETUDIE LE PAIN dans toutes ses dimensions POUR son monumental MODERNIST BREAD. RENCONTRE.

Scientifique passionné de gastronomie, l'Américain nATHAN myhRvold A ETUDIE LE PAIN dans toutes ses dimensions POUR son monumental MODERNIST BREAD. RENCONTRE.

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Gamin, Nathan  Myhrvold n’avait pas encore approché un pétrin de sa vie qu’il fignolait déjà le sacro-saint repas de Thanksgiving, pour sa famille en s'inspirant d'ouvrages culinaires, l'Escoffier en tête. Des années plus tard, après des études scientifiques – sous la houlette de Stephen Hawking notamment –, une brillante carrière en tant que directeur des systèmes d’information de Microsoft, proche de Bill Gates, quelques centaines de brevets déposés ici et là, le savant génial donne un nouveau rendez-vous à sa gourmandise, accompagné par son désir insatiable de comprendre l’aliment.

Nathan  Myhrvold affectionne autant les mathématiques et la photographie de faune sauvage que la bonne chère. Épaulé de sa brigade scientifique et culinaire unique au monde, guidée par le savoir expert du chef Francisco Migoya,  Myhrvold a mené cette étude empirique sur le pain avec un engagement total. Il s’est attelé à déconstruire jusqu’à l’infiniment petit, le pain et toutes ses possibilités jusqu’à satiété, ou presque. Après Modernist Cuisine (Taschen, 2011), l’encyclopédie de référence sur la cuisine depuis Escoffier, il a gardé les mêmes proportions pour Modernist Bread: Art et science culinaire (Phaidon), son odyssée du pain en 2 196 pages. Rencontre. 


Le pain jouit d’un statut étrange dans votre travail : entre objet de célébration et objet d’étude scientifique. Où se situe cette fascination pour vous ?

Le pain est la nourriture la plus ancienne de notre humanité et aussi l’une des plus importantes. Il y a cent ans, c’était la première source de calories dans le monde. Il existait bien la crème glacée aussi, mais il n’y a jamais eu de révolte pour de la crème glacée ! Alors qu’il y a bien eu des révoltes pour obtenir du pain il y a toujours des centaines d’années de cela et des révoltes pour le pain il y a quelque temps en Egypte… C’est un aliment tellement important que des luttes s’organisent autour. Le pain est aussi vieux et pétri de traditions… C’est très à la mode de définir une certaine nourriture comme « naturelle », en association à une nourriture « bonne ». Mais on remarque aujourd’hui que l’on aime rappeler le pain comme « naturel ». Mais le pain n’a rien de naturel ! C’est une pure création de l’homme, comme la littérature. C’est un artefact culturel, nous avons créé le pain. C’est une chose complexe, difficile à maîtriser car nous avons réussi à faire du pain avant même de savoir comment on devait réellement s’y prendre. Maintenant que nous pouvons le comprendre scientifiquement, je pense qu'il est important de savoir comment faire afin de mieux le travailler.

Aux prémices de vos recherches empiriques, aviez-vous des attentes particulières, cherchiez-vous à vérifier quelque chose en particulier où souhaitiez-vous que le pain se laisse découvrir ?

Nous avons essayé de comprendre ce que tout le monde sait déjà. Puis nous avons voulu apporter un peu de critique puisque quand tout le monde connaît la même chose, cela ne peut pas vraiment être entièrement vrai. Nous avions des attentes et rapidement nous découvrions que nous avions tort ! 

Souhaitez-vous complexifier l’objet du pain ou au contraire, le simplifier le plus possible grâce à ces recherches ?

Nous voulions découvrir la vérité. Tout d’abord, le pain est très résilient, cela reste simple de faire un modeste pain, sinon nous ne l’aurions jamais compris. Cependant, il est très compliqué de fabriquer du pain qui est excellent. Je pense que c’est une bonne combinaison pour les gens, nous voulons les encourager à le faire à la maison, c’est peu cher, mais les gens ont peur de rater. N’ayez pas peur, dans le pire des cas vous perdrez un dollar ! 

Vous l’avez évoqué, une lutte existe autour du pain. Certains cherchent à l’écarter du quotidien, le pensent néfaste, ses matériaux et ingrédients sont remis en question… 

Il y a deux sujets. Celles et ceux qui pointent du doigt les glucides et autres graisses contenues dans certains ingrédients qui sont, en effet, dangereux ; et il y a le gluten. Certaines personnes sont effectivement intolérantes au gluten, atteintes de réelles maladies. Mais pour le reste des gens non… Cela remet en question notre rapport au pain car nous n’avons plus besoin de lui pour survivre, nous pouvons vivre une vie entière sans goûter de pain. Personnellement, je pense que la vie perd de son intérêt, je crois que le pain est un attribut de la culture. 

Qu'est-ce qui a motivé le choix de ce mot récurrent dans votre travail, « modernist » 

Pour Modernist Cuisine, nous avions cette raison spécifique d’utiliser ce mot : la cuisine n’a pas subi une modernisation comme l’art ou l’architecture ou même la littérature. À la fin du XIXe siècle, début XXe, presque tous les aspects de la culture de l’humanité ont été modernisés. Les impressionnistes français, l'Art déco, l’architecture moderne etc… La cuisine, non. C’est même l’opposé qui est arrivé à la cuisine : en 1903, Auguste Escoffier publie son Guide Culinaire, qui classifie plus qu’il ne questionne ! L’autre raison pour laquelle nous voulions utiliser le terme « moderniste » est qu’il existe une nouvelle garde de chefs qui était très à l'avant-garde, qui essayaient de changer quelque chose à travers le monde, le mouvement moderniste commençait avant mon livre finalement… Dans les années 70, aux Etats-Unis il y a eu une réaction contre la fabrication du pain en usine, il y a une sorte de mouvement pour le pain artisanal, une bonne idée… Mais si le passé est votre seule source d’inspiration, c’est très limité, vous ne vous en libérerez pas et il n’était pas aussi bon que vous l’imaginez…

Au cours de cette quête scientifique, restait-il encore une part de pure curiosité, de divertissement aussi pour vous ? 

J’adore découvrir, creuser, chercher des choses. Je suis curieux de tout, je ne pourrai jamais me lancer dans une quête sans amusement. Cela prend des années de faire un bouquin comme celui-ci ! Si ce n’était pas divertissant, ce serait compliqué.

Propos recueillis lors du salon Europain en février 2020

HB

Modernist Bread: Art et science culinaire 

Modernist Bread : Art et science culinaire 
par Nathan  Myhrvold et Francisco Migoya 
Avant-propos d’Apollonia Poilâne et Ferran Adrià - Eds Cooking Lab/Modernist Cuisine (5 vol.), 525