Pierre Hermé : L’algue et l’amer
Quand on évoque la haute pâtisserie française, un nom s’impose : Pierre Hermé. Il a su avant tous les autres révolutionner l’univers du sucré avec une approche résolument contemporaine du goût, jouant des textures, des arômes et des accords inédits. Derrière ses créations, une quête perpétuelle d’exception, d’émotion sensorielle. On retrouve cette signature avec le Jardin Iodé.
Par Thibault Brunat
Photo portrait © Patrick Rougereau
Quand on évoque la haute pâtisserie française, un nom s’impose : Pierre Hermé. Il a su avant tous les autres révolutionner l’univers du sucré avec une approche résolument contemporaine du goût, jouant des textures, des arômes et des accords inédits. Derrière ses créations, une quête perpétuelle d’exception, d’émotion sensorielle. On retrouve cette signature avec le Jardin Iodé.
Par Thibault Brunat
Photo portrait © Patrick Rougereau
Chez Pierre Hermé, le macaron n’est jamais un simple «petit gâteau». C’est une matière première d’émotions. Avec Jardin Iodé, le maître pâtissier nous emmène loin des sentiers battus du sucré traditionnel, chaque bouchée se transforme en une exploration inédite.
Du voyage initiatique...
Sous sa coque délicate, le macaron Jardin Iodé est une expérience à part entière. À l’œil, rien ne trahit la surprise qui se dévoilera pourtant dès la première bouchée. On y découvre une ganache au chocolat noir Pure Origine Bélize, issue de la plantation Xibun située dans le district de Cayo, au cœur de l’Amérique Centrale. Ce chocolat, développé en exclusivité pour Pierre Hermé, est riche en caractère, avec un taux de cacao de 64% qui révèle la complexité aromatique d’un terroir d’exception. Sa palette aromatique est principalement influencée par le sol très fertile des bords du fleuve Xibun et au microclimat unique dont bénéficie l’exploitation cacaoyère.
... à l’audace maîtrisée
Le voyage prend une tournure inattendue lorsque l’algue Nori Tsukudani vient électriser les papilles. Disposée en fines lamelles, elle vient bousculer la profondeur du chocolat avec une touche iodée, saline et végétale. Pourtant, elle ne s’impose pas, elle suggère. Elle ne salit pas le chocolat, elle le révèle et ponctue la ganache comme une fleur de sel invisible, insuffle à l’ensemble un accord d’un incroyable équilibre difficilement définissable, évoquant le vent marin et les embruns sur un chocolat fondu.
Originaire d’Asie, cette algue rouge se pare de vert ou de noir après avoir été lavée et séchée selon un processus spécifique. Largement utilisée dans la cuisine japonaise, elle se prépare généralement sous forme de feuilles pour les rāmens, makis ou autres onigiris, même si c’est sous la forme de fines lamelles que Pierre Hermé décide de l’utiliser dans la recette du macaron Jardin Iodé.
À travers sa Maison fondée en 1998, Pierre Hermé impose au quotidien une nouvelle vision du goût, ne crée pas uniquement pour surprendre, mais cherche toujours l’équilibre, la résonance, l’évidence. Avec Jardin Iodé, il signe une composition où chaque ingrédient a son rôle, chaque nuance son sens. On ne mange pas ce macaron, on l’écoute remettre en question nos repères gustatifs, sans jamais perdre la finesse en chemin.
© Laurent Fau
Engagement
Président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie depuis 2019, Pierre Hermé n’a eu de cesse de grimper les échelons et d’accumuler les distinctions: Chevalier de la Légion d’Honneur en 2006, la Grande Scène d’Omnivore en 2006, 2009 et 2013, le titre de Meilleur Pâtissier du Monde aux World’s 50 Best Restaurants en 2016. Il est aujourd’hui à la tête de 75 boutiques à travers l’Europe, l’Asie, l’Afrique et le Moyen-Orient.
