En Provence, la cuisine fait lavande honorable

Comment évoquer la Provence sans parler de la lavande qui colore les cartes postales et la campagne au pied du Mont Ventoux ou près des monastères avec ses tons de violet, de mauve et de gris ? La maison Ravi, artisan glacier installé à Lourmarin, ne s’y est pas trompé en proposant un parfum « miel-lavande » aux côtés des iconiques « huile d’olive » ou « Pastis » qui racontent ce terroir. 

Depuis l’Antiquité, la lavande est réputée pour ses vertus désinfectantes, purificatrices et relaxantes d’où l’engouement pour son huile essentielle. Antioxydante, la lavande chère au peintre Van Gogh favorise aussi la digestion, d’où son utilisation en cuisine, certes encore considérée comme marginale, voire originale. Pour parfumer les plats, toutes les variétés de lavande ne sont pas comestibles. Optez pour la lavande dite « vraie » ou « fine » en utilisant les jeunes pousses, les grappes de fleurs ou encore les calices, frais ou séchés, avec parcimonie. Et attention, la lavande doit être bien dosée dans la recette, avec une main légère, au risque de phagocyter toutes les autres saveurs ! Résultat : Une sensation désagréable en bouche avec l’impression de croquer dans un savon. 

Infusée dans du lait ou de la crème, la lavande dope avec bonheur une panna cotta, une crème brûlée ou une ile flottante. Elle se marie divinement avec certains fruits qu’elle côtoie dans les campagnes : pour une création étonnante, il suffit d’égrainer quelques calices aux dessus d’une tarte aux abricots, aux pêches ou aux poires, dans une confiture ou encore sur des fruits rôtis au miel. A Fontvieille, la boulangerie « La Provençale » est réputée bien au-delà des Bouches du Rhône pour sa tarte à la lavande.  

Côté salé, elle donne une touche florale à la ratatouille et sublime un gigot d’agneau au romarin. Mauro Colagreco, le chef triplement étoilé du restaurant Mirazur, a osé une essence de fleur de lavande Carla pour parfumer son turbot. Oliver Roellinger, le pape des épices, l’intègre dans certains de ses mélanges comme le Ras el Hanout du Maghreb.