La Zuppa Inglese, un délice d'initié jeté aux oubliettes
Par Jean-Pierre Montanay
« Zuppa Inglese », littéralement soupe anglaise ! Quel étrange nom pour ce dessert italien tombé dans l’oubli, victime de sa désuétude. « Dans les années 70, se souvient Massimo Mori, patron du Venice Bar, toutes les tables chics de la botte proposait une Zuppa Inglese sur leur carte sucrée, c’était un must ! » Puis au fil du temps, elle s’est ringardisée en symbolisant ces gâteaux kitchs, servis lors des mariages et des communions. Le coup de grâce, fatal, a été porté par le succès planétaire de deux desserts à la mode de l’autre côté des Alpes : le tiramisu et la panna cotta.
La petite histoire, ou la légende, retiendra qu’un diplomate italien, en voyage au XVIème siècle à Londres, aurait succombé aux charmes de la « Trifle » anglaise, traditionnel dessert anglais, fait d’une superposition de crème pâtissière, de génoise et de fruits. De retour au pays, il aurait incité les cuisiniers de la cour de Ferrare de créer une version italienne tout en rendant hommage à ses origines britanniques, d’où le nom de cette création.
Son histoire se conjugue avec celle de l’Alkermes, une liqueur rouge sang qui la colore et la parfume. Sa création remonte au XIIIème siècle par des moines bénédictins dans l’une des plus anciennes pharmacies du monde, celle de Santa Maria de Novella à Florence, réputée pour ses décoctions, baumes et autres pommades en tous genre à base de plantes destinés à guérir les populations. Aux notes épicées et aux vertus digestives, l’Alkermes doit sa couleur rouge carmin à un insecte, une cochenille appelée kermes dont le suc est utilisé dans sa fabrication.
Aujourd’hui, Massimo Mori, ambassadeur et figure incontestée de la gastronomie italienne veut remettre ce monument au goût du jour, en l’inscrivant à la carte des desserts de sa table vénitienne : « J’adore son histoire et son identité » déclare, passionné, Massimo Mori, pour qui cette Zuppa Inglese constitue « un rempart contre la cuisine aseptisée ». La Zuppa Inglese du Venice Bar est préparée dans le respect des traditions avec un pain d’Espagne, une crème à la vanille de Tahiti, du chocolat criollo et bien entendu, une petite dose d’Alkermes.
