Les réseaux de boulangerie tentent de capter de nouveaux formats

Vingt ans après l’apparition des premiers acteurs du marché des réseaux de boulangerie « nouvelle génération », une nouvelle ère se dessine avec des positionnements mieux définis et plus différenciants. Si la tentation de la montée en gamme est forte, la diversification des typologies d’implantation est la première étape de ces nouvelles stratégies.

Les ronds-points n’ont jamais été aussi animés. Après avoir accueilli une nouvelle génération de boulangerie, portée par des entrepreneurs ambitieux, ils sont désormais le théâtre d’une multiplication et d’une mutation des acteurs en présence. Historiquement, le prix et la praticité ont été les marqueurs de la proposition d’enseignes telles que Marie Blachère, Louise ou Ange. Des arguments nécessaires mais insuffisants face à un consommateur dont les exigences n’ont eu de cesse de se renchérir. Dans ce paysage qui semblait un temps condamné à une certaine uniformité, Feuillette a bousculé les codes en offrant une expérience client soignée, de vastes espaces de consommation sur place… et une approche globale orientée vers le « haut de gamme ». Celui qui n’était encore qu’un acteur modeste parmi les réseaux il y a dix ans a réussi le tour de force de s’imposer, et de faire d’une partie de ses fondamentaux de nouveaux standards du secteur. Avec 102 boulangeries pensées comme des lieux de vie, l’enseigne maille le territoire et inspire ses concurrents.

Des boulangeries-restaurants en pleine expansion

Difficile, en effet, de ne pas voir l’influence du spécialiste des points de vente XXL dans l’apparition de telles approches chez Maison Bécam. Née à Angers (49), l’enseigne fondée par Cécile et Nicolas Bécam a récemment dévoilé son nouveau format, déployé sur 600 m2. C’est sur ses terres natales, et avec l’accompagnement du franchisé Brian Vayssieres et de ses associés, que l’entreprise a inauguré le 29 janvier 2026 le premier point de vente adoptant ces codes, avec plusieurs salles évoquant les multiples ambiances que compte une maison, entre cuisine, salle à manger ou salon. L’enseigne entend désormais déployer ce concept en plus d’un modèle atteignant 300m² de superficie.

Ces vastes superficies témoignent de l’orientation marquée du secteur vers les activités de restauration, qui nécessitent de multiplier les places assises pour gagner en puissance. Le leader des réseaux, Marie Blachère, semble en bonne voie pour adopter une approche similaire. A Nîmes (30), c’est un point de vente franchisé de 550m² qui a été ouvert début décembre 2025. 60 places assises, un salad bar, et désormais une offre snacking renouvelée, les ingrédients sont désormais bien différents de ceux qui ont fait le succès de l’enseigne, longtemps positionnée sur la seule promotion permanente (avec son fameux 3+1) et les produits de boulangerie.

A la conquête des centres-villes

Les stratégies qui orientent vers un gigantisme assumé sont cependant confrontées à plusieurs problématiques. Elles engendrent des investissements massifs, qui sont parfois complexes à financer du fait de la frilosité croissante des partenaires bancaires. De plus, le potentiel d’implantation de ces « néo-boulangers » au coeur des zones commerciales n’est pas infini : confrontés à la concurrence de dynamiques opérateurs issus de l’univers du snacking, et à l’appétit des entrepreneurs au sein même de la filière de la « coffee bakery à la française », le temps est venu pour les acteurs les mieux implantés d’aller au plus près des clients… en s’installant au coeur des villes. Jean-François Feuillette confiait récemment travailler à un concept de boulangerie de plus petite taille (environ 300m²), adapté à de telles typologies d’implantation… en plus de son enseigne Café Feuillette, déjà implantée à Tours (37), Limoges (87), Troyes (10) et Reims (51). S’il affiche la volonté de « désaméricaniser le coffee shop », il n’est pas le seul à s’intéresser à ce marché et devra faire face à la concurrence des acteurs historiques… et du groupe Blachère, de Ange ou de Maison Bécam, dont les formats café sont en cours d’expérimentation ou de déploiement. Ici, pas de pain et une activité de fabrication très limitée, voire inexistante, mais une offre de boissons chaudes et de gourmandises sucrées et salées adaptées à une consommation nomade. Des codes qui finissent par se rapprocher de l’évolution globale du secteur de la boulangerie, avec à la clé un changement durable et profond du secteur, dont la capacité à capter ses fondamentaux finira par être durablement brouillée par l’omniprésence de ces dynamiques réseaux.