Quand le sucre cristallise les critiques

Plusieurs fois menacés de taxation, les produits sucrés continuent de connaître un large engouement… mais devront désormais convaincre de leur caractère responsable afin de fidéliser une clientèle habituée à scanner les compositions. Si une logique de « désucrage » s’est imposée pour une partie de la filière, elle se coordonne désormais pour gagner en impact et en visibilité, avec cependant de réelles contraintes techniques pour éviter de dégrader la qualité des produits.

Notre époque chasse les ingrédients comme nos ancêtres chassaient les sorcières. Désormais doté d’un outil -le smartphone- permettant d’identifier les excès en un simple scan de code barre, le consommateur fait évoluer ses habitudes d’achat au fil des recommandations diffusées par les applications, créateurs de contenu et autres influenceurs santé. Le sucre compte parmi les matières premières fréquemment décriées, à la fois pour son caractère addictif et pour ses effets délétères sur la santé humaine. Cette mise au ban fait suite à celle subie par le gras, qui fait également partie intégrante du plaisir que peuvent procurer les denrées alimentaires. Dans les deux cas, ce sont des vecteurs de goût occupant une place dans la conception des douceurs proposées par les boulangers et pâtissiers. Pour Johanna Le Pape, Championne du Monde des Arts sucrés 2014, cette relation intime s’avère problématique : « Les pâtissiers nourrissent mal leurs clients alors que cela fait partie intégrante de leurs missions. » La cheffe a fait de la « pâtisserie bien-être et engagée » sa spécialité, mettant de côté les sucres traditionnels au profit de matières premières plus atypiques, comme le sirop de yacon ou les sucres de fruits. Cette professionnelle engagée est loin d’être la seule à s’intéresser au sujet. Le « désucrage » s’est imposé comme une tendance lourde de la filière sur ces quinze dernières années, avec des transformations parfois spectaculaires, puisque le taux de sucre a été réduit de 25 à 50% dans certaines recettes. « Il n’est pas envisageable de considérer le désucrage comme une fin en soi. Cette évolution doit être pensée pour laisser plus de place aux produits et à leurs arômes », défend la cheffe Claire Heitzler, dont le travail autour du goût est pensé afin de rendre hommage aux producteurs.

En 2026, le pâtissier devient conscient

Cette montée en puissance de nouvelles approches chez les pâtissiers traduit la transition en cours entre une approche centrée sur la technique vers une vision plus « sensible » du métier, où la conscience guide les choix et gestes du quotidien. Ces derniers se vivent sans forcément devenir des outils de communication, afin de maximiser le caractère accessible du lieu et de l’offre. C’est le cas chez Gioya, ouvert fin 2025 dans le 17è arrondissement parisien. Les co-fondateurs, Adrian Dermine, Dorian Tudeau et Léo Mas, ont fait le choix d’utiliser uniquement du sucre issu de fruits, permettant de réduire l’index glycémique des produits, sans que cela ne devienne un argument clé auprès de la clientèle. « Notre boutique ne doit pas être une pharmacie », résume Dorian Tudeau, bien connu des amateurs de pâtisseries au travers des contenus diffusés sur le compte Instagram @lecoindupatissier (535 000 abonnés). Les trois associés ont également créé une marque commercialisant le fameux substitut de sucre, baptisé Higéa. La frontière entre recettes gourmandes et ascétiques demeure cependant relativement ténue. Frédéric Bau, ancien « explorateur pâtissier » du couverturier rhodanien Valrhona, s’y est confronté en définissant la « gourmandise raisonnée », aux côtés du nutritionniste Thierry Hahn. Désormais déployée dans de nombreuses recettes de l’École Valrhona mais également dans certaines recettes de pâtissiers de renom tels que Valrhona, cette approche va au-delà d’un seul usage modéré du sucre, mais questionne également la place de matières premières traditionnelles comme la crème… ce qui peut aboutir à des douceurs offrant des sensations bien différentes des standards du secteur, l’association du gras et du sucre étant à l’origine du réconfort recherché par de nombreux consommateurs.

En route vers une dynamique collective

Au-delà des artisans, la filière tout entière se questionne désormais pour faire évoluer son rapport à la sensation sucrée, sans pour autant engendrer ce risque de décrochage… ni utiliser des édulcorants. La tâche est extrêmement ardue du fait des contraintes techniques : le sucre est un agent de charge, ce qui implique de compenser les quantités supprimées par d’autres ingrédients. La Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB) s’est lancée dans ce vaste chantier, sous l’impulsion de son président Didier Boudy. « Après le travail réalisé sur le sel pour les produits de panification, nous souhaitons engager nos adhérents dans une démarche collective de réduction des taux de sucre. Il s’agit d’un enjeu de santé public réel, qui rejoint les objectifs définis par les pouvoirs publics au travers de la Stratégie Nationale pour l'Alimentation, la Nutrition et le Climat (SNANC) », détaille Denis Grivet, responsable technique, réglementaire et emballages de la FEB. 37 familles de produits ont été identifiées par l’organisation représentative, ce qui a permis d’engager un travail avec des experts pour scanner les recettes et identifier les leviers d’amélioration. L’ambition est d’atteindre 10% de réduction des taux sur l’ensemble des catégories, avec une diminution progressive afin d’habituer progressivement le grand public. Une première version de l’accord collectif envisagé a été remise à la ministre de l’Agriculture Annie Genevard courant janvier, avant la finalisation du texte envisagée pour le milieu d’année.

Une filière mobilisée face aux fausses promesses des « sucres miracle »

La volonté collective de prendre soin de la santé des Français devrait permettre de générer des externalités positives sur le système de santé… mais elle est également à même d’engendrer des effets de bord réels pour une filière bien ancrée dans les territoires. La betterave sucrière, cultivée dans les régions situées au Nord de la Loire, permet d’obtenir un sucre naturellement blanc, sans nécessiter de raffinage contrairement aux idées reçues. Cultures Sucre, l’interprofession rassemblant les producteurs et transformateurs (soit 23 000 planteurs et près de 70 000 emplois dans la filière au total, qu’ils soient directs ou induits), tente de dédiaboliser la matière première tout en défendant une « consommation responsable ». « Il n’y a pas de sucre miracle », résume son directeur général Philippe Reiser, faisant ici directement référence aux nombreuses options désormais disponibles, dont certaines proviennent de régions éloignées. Une campagne d’affichage décalée a été initiée début 2026 afin de sensibiliser le grand public au lien existant entre le monde agricole et les pâtisseries consommées au quotidien. L'objectif est clair : réenchanter le regard porté sur le produit. Une tâche rendue d’autant plus complexe que les acteurs présents sur le terrain se multiplient. En juin 2025, les laboratoires Innovi ont dévoilé Süvy, un substitut de sucre aux grandes promesses. Selon l’entreprise, le produit imite toutes les caractéristiques techniques du sucre, sans apporter d’arrière-goût ou engendrer de problématiques en termes de texture… le tout avec un index glycémique inférieur à 2. La bataille des sucres n’en serait donc qu’à ses débuts… avec pour terrain de jeu des laboratoires où les pâtissiers pourraient bien muer en de véritables scientifiques du goût.