À quelques semaines du salon Sirha Europain, les premiers enseignements de 2021 et perspectives de 2022 du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie se dégagent.
La publication du récent Essentiel 2021 de la Fédération des entreprises de boulangerie/pâtisserie (FEB) est l’occasion ici de rappeler les propos de Didier Boudy, élu en septembre à la présidence de la FEB, en guise de bilan 2021/perspectives 2022 : « Les enjeux pour notre secteur sont nombreux. À court terme, recruter, répercuter les hausses des matières premières et s’adapter au projet de loi Besson-Moreau [Egalim 2, ndlr]. Et à plus long terme, consolider nos relations avec l’amont agricole et la filière, améliorer l’attractivité de nos métiers, promouvoir notre savoir-faire à l’export ».
Catastrophes
Effectivement, malgré la reprise économique, le secteur de la Boulangerie/Viennoiserie/Pâtisserie (BVP), qui affiche une baisse globale de CA de 20,8% par rapport à 2019 et une baisse sur l'ensemble des segments : traiteur (-24,5%) ; viennoiserie (-23,4%) ; pâtisserie (-19,1%) ; pain (-15,8%), souffre aussi d’une pénurie de main d’œuvre et subit une inflation sans précédent de ses matières premières. Les entreprises françaises de BVP adhérentes de la FEB sont confrontées depuis plusieurs mois à une explosion de leurs coûts de production due à la hausse sans précédent du prix des matières premières, des emballages et de l’énergie dans le même temps. Comme le formalisait récemment le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, Dominique Anract : « Nous recherchons actuellement 21 000 postes, dont 10 000 pâtissiers, 8 000 boulangers et 3 000 vendeuses… Il faut casser certains codes. Seulement 20% des parents sont actuellement prêts à accepter ce cursus étudiant pour leurs enfants », a-t-il déploré à la conférence de presse du salon Europain 2022 (24 et 25 janvier) le 1er décembre.
Dominique Boudy lui, œuvrera à dresser une table de discussions afin d’appliquer rapidement des hausses de tarifs proportionnées à l’inflation lourde que subissent les entreprises de lutter contre la facturation des pénalités de retard aux entreprises qui, confrontées à cette situation inédite et totalement indépendante de leur volonté, mettent tout en œuvre pour respecter au mieux les délais de livraison.
Blé : 2022 chargée
Après la moisson 2020 « catastrophique », les céréaliers de l’AGPB retrouvent, eux, grâce à l’actuel niveau des prix, des signaux « encourageants » pour leurs revenus 2021. Mais déjà la forte hausse des prix du carburant et des engrais pourrait grever de 10 €/t le bilan de la prochaine récolte de blé tendre.
Outre des phénomènes climatiques extrêmes toujours plus fréquents, les producteurs devront gérer une année 2022 qui « s’annonce compliquée en termes de charges », prévient Éric Thirouin, président de l’Association générale des producteurs de blé (AGPB). « Le prix des engrais a augmenté de 25 % en quelques mois, et celui du carburant de 35 %. Ces hausses commencent déjà à impacter les marges de la prochaine récolte. »
AV
(© Alex Gallosi)
Pour l'année 2020, selon les données de la Fédération des entreprises de boulangerie/ pâtisserie (FEB), le secteur industriel a enregistré un chiffre d'affaires de 8,2 milliards d’euros en France et de 2 milliards d’euros à l'export. Ont ainsi été produits en France près de 3 milliards de croissants dont 68% destinés au marché étranger et 2 milliards de pains au chocolat (que 16% de Français appellent « chocolatines », relève avec malice le graphique), dont 48% pour l'export. Le secteur employait en 2020 environ 48 000 salariés. En termes de chiffre d’affaires, la viennoiserie croque 45% du marché, reflétant bien son statut de locomotive de la BVP, à laquelle elle a fait gagner 44% alors que la famille pain enregistrait baisse importante (-24%) malgré que 87% de Français disent acheter du pain et 74% des pâtisseries et viennoiseries.
