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Boulangerie et business : une nouvelle ère

Le 21 January 2024

La boulangerie connaît dorénavant ses plus grandes mutations. La pandémie, la crise céréalière et l'inflation pousse le secteur à rivaliser d'ambition pour atteindre diversité et rentabilité.

La boulangerie connaît dorénavant ses plus grandes mutations. La pandémie, la crise céréalière et l'inflation pousse le secteur à rivaliser d'ambition pour atteindre diversité et rentabilité.

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D’une offre commerciale plurielle, au B2B au B2C en passant par une entrée fracassante dans la restauration. Une nouvelle ère pour un secteur qui n’a jamais été aussi mouvant. Première partie. Food Service Vision le rappelle dans sa Revue Boulangerie-Pâtisserie : la croissance du CA du secteur est légèrement à la peine, mais les idées abondent, la diversification se solidifie. Même si la fréquentation des boulangeries-pâtisseries n’a jamais été aussi forte, la croissance du CA connaît un léger ralentissement : 20 % en 2021, un 9 % en 2022 pour terminer à 5 % en 2023. Que dire de ces chiffres ? Un véritable creux de vague financier pour les professionnels qui ont dû accuser le coup de la flambée des coûts. Des investissements réels mais prudents et une reprise lente, des sacrifices, des arbitrages qui se sont rabattus sur les comptes mais finalement assez indolores pour les clients. D’après Food Service Vision, le CA global de la boulangerie-pâtisserie à atteint plus de 15 milliards d’euros en 2023. 

Le boulanger unique n’existe plus, bienvenus aux boulangers pluriels

Ces derniers continuent de gagner leurs commerces boulangers avec entrain et curiosité car les boutiques et professionnels contribuent à cette nouvelle diversité de modèles qui poussent intrinsèquement aux achats : offre snacking résolument installée, offre café et thé, produits d’épicerie ou même de restauration (pâtes, pizza). Les profils de boulangers se diversifient : boulanger bio, boulanger en conversion, boulanger formateur… Tous accompagnent la mutation du secteur. 

Le pain B2B : le modèle qui monte

Le B2B s’impose de plus en plus dans le secteur. Une offre qui se calque sur une demande forte et réelle, de professionnels qui ont besoin de pain particulier, cousu main pour la clientèle d’établissements qui ne relègue plus le pain au second plan, de pur accompagnant de plat. Pour la plupart, ces boulangers sont issus de reconversion, ont travaillé dans le commerce et ont mis au service de la boulangerie leurs compétences commerciales. Pour soutenir ces nouveaux professionnels, des entreprises s’adaptent à la vitesse grand V sur la demande croissante de produit boulanger minute. Unox Ovens adapte la cuisson à la demande pour le snacking, les Moulins Talmelia propose un moulin écoresponsable au cœur de la boulangerie pour une autonomie optimale. D’autres boulangeries se tournent vers des entreprises qui ont une demande pointue en termes de produits. Samuel Charrault a fondé Bun’s Baker, qui se concentre sur la fabrication de pains à burger artisanaux. « Ce produit restait le plus demandé ». Une clientèle exigeante qui peut demander un pain à la dimension et au grammage près. Une sur adaptation aux attentes des consommateurs qui met en lumière l'agilité d'un métier qui ne s'en tient plus à être un commerce, le boulanger s'affirme en businessman, en veilleur de tendances à venir. 

A suivre... S'adapter à la nouvelle demande