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Boulangeries : grands espaces ou le pain nu

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Le secteur boulangerie s’étire entre ses enjeux de place. Faut-il encore tout élargir, centraliser et étirer les espaces de ventes ou limiter au strict minimum ?

Alors que certains boulangers s’astreignent à investir (en pleine crise) dans des espaces de plus en plus vastes et équipés, d’autres font le choix d’un fournil et d’une boutique quasiment dénuée de place. Des choix d’investissements qui montrent également plusieurs points de vue pour mettre en avant l’offre boulangère.

Brood le choix du hors les murs

Installés à Lille boulevard Victor Hugo, Brood a fait le pari du tout autour du produit, Sarah et Louis ne s’encombre pas d’une boutique de 100m2. En colocation avec un café, les boulangers dispatchent leur offre aux quatre coins de la ville avec des moyens 100 % green. A vélo, l’offre resserrée de pains au levain produite par Brood évite grandement le gâchis, ce dernier étant encore un large problème de la BVP. Dans leur boutique, un fournil évidemment mais une simplicité d’équipement qui ne laisse place qu’à la confection. Pour les commandes, tout se passe sur leur site internet, lui aussi, concis et précis. Forcément, derrière une évidente simplicité, une volonté précise : cibler une clientèle qui aime les bons produits, se pourvoir en pain qui durera 4 ou 5 jours en fonction de la conservation. La livraison, sortir, ouvrir la vente à l'extérieur pour ne pas résumer la boulangerie à une vente de boutique. Un modèle qui s’oppose aux multiples changements qu’opère le secteur boulangerie qui semble vouloir repousser les murs de la simple offre boulangère : mais intégrer une offre restauration, la pause-café, voir le salon de thé. 

Démultiplier pour couvrir plus de surfaces

A l’inverse, d’autres boulangeries ont opté pour la démultiplication des boutiques pour créer une étendue de vente importante. Au-delà de la boulangerie, des entrepreneurs se disputent le marché de la BVP pour assurer une couverture optimale des villes qu’ils visent. Nicolas Bécam, Jean-François Feuillette, tous créent au contraire de véritables boutiques XXL étendues, qui proposent une offre ultra élargie pour cocher toutes les cases de la diversification en boulangerie. Jean-François Feuillette, initiateur d’un véritable empire boulanger peut compter sur plus de 60 boulangeries en France, dont une quarantaine en franchise et une vingtaine de plus prévues pour 2024. Cette frange du secteur, très concurrentielle, permet à l'offre de se resserrer à la boutique, mais également à la commande en ligne, à la livraison. De fait, ces boulangeries jouent l'extension, la boulangerie se mue alors en plateforme.

Photo : Alex Gallosi

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