En octobre, la Saint-Jacques fait son chemin

Modeste et discrète, la coquille Saint-Jacques ne fanfaronne pas lorsqu’elle débarque sur les étals des poissonniers et sur les tables de chefs, à l'inverse de nombreux autres produits automnaux, largement plus médiatiques.

Le mollusque est pourtant bien arrivé depuis début octobre, coup d’envoi de la période de pêche, d’abord sur les côtes normandes puis en baie de Seine, le gisement le plus prolifique d’Europe. La discipline paie puisque la vigie des océans, l’Ifremer -Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer- se félicite d’une situation « très confortable ». L’optimisme reste donc de rigueur cette saison même s’il faut bien constater, en scrutant les chiffres, que les stocks se sont légèrement taris par rapport à l’exceptionnelle saison 2024-2025. Le gisement de la Baie de Seine recule de 12,7 % tandis que celui de Saint-Brieuc est en baisse de 9,3%. Preuve que la limitation de la pêche dans le temps et l’espace et l’utilisation de matériels moins voraces finissent donc  par payer. Cependant, l’Ifremer reste sur ses gardes et exhorte les professionnels de la pêche à la retenue : alors que le réchauffement climatique constitue une menace grandissante, pas question d’augmenter les prélèvements au risque de mettre en péril la stabilité des populations de Saint-Jacques.

Dans les cuisines des restaurants en particulier ceux dédiés aux produits de la mer, l’arrivée de cette coquille est toujours très attendue. Au-delà du sempiternel match entre les normandes -cuisinées à la crème- et bretonnes -cuites au beurre blanc- les chefs s’en donnent à cœur joie pour les sublimer. A peine arrivée, la coquille Saint-Jacques figure déjà sur le plateau de fruits de mer de Gaya*, le restaurant des bords de mer de Pierre Gagnaire sous la forme d’un tartare de Saint-Jacques crues avec une brunoise de pommes tandis que le chef Mathieu Pacaud, du restaurant Divellec*, la propose crue en carpaccio ou en cuisson juste snackée. Au mythique Train Bleu, les habitués ou simples voyageurs de la Gare de Lyon peuvent déguster, cuisiné sous la houlette de Michel Rostang, un tartare de Saint-Jacques et de dorade royale, caviar d’Aquitaine et crème aigrelette, mais encore une Saint-Jacques rôtie, accompagnée de lentilles Belluga et d’une crème de barbes à l’oseille. Les plus nordistes peuvent se rendre au Havre, dans le restaurant éponyme Jean-Luc Tartarin*, qui dégoupille une Saint-Jacques de la côte normande avec cidre en réduction et crème de panais, une vraie petite bombe.