Œufs au lait, panna cotta, mouhalabieh : crèmes en bande organisée

Comment ne pas craquer pour ces desserts qui fondent doucement sous le palais avec leur texture soyeuse et moelleuse, à la fois un peu ferme mais tremblante sous la cuillère ?

Dans cette famille lactée et nombreuse, les douceurs les plus régressives, souvent associées au savoir-faire de la grand-mère nourricière sont les œufs au lait et la crème renversée. Dans le jargon, on appelle ça des « crèmes prises » : se sont en effet les œufs battus en omelette qui une fois mélangés au lait sucré et vanillé puis cuit au bain-marie vont donner de la tenue à cette préparation lactée qui ne contient donc ni gélatine ni amidon.

La crème renversée ou crème au caramel est la version plus gourmande et plus sucrée avec un caramel versé dans le ramequin avant l’appareil au lait et aux œufs. Après cuisson, une fois démoulée, naturellement la crème apparait recouverte de caramel. Dans les restaurants qui servent une cuisine traditionnelle comme les Bouillons Chartier, la crème appelée aussi flan aux œufs trône sur la carte des desserts aux cotés de la mousse au chocolat et de l’ile flottante.

Chez nos voisins italiens, la crème caramel a aussi sa place sur la carte sucrée mais elle a fort à faire pour exister face à la crème des desserts de la botte, l’emblématique panna cotta, littéralement « crème cuite ». Cette douceur du Piémont, à base de crème et/ou de lait, de sucre et de vanille, apparue au XX^ème siècle, a été rendue célèbre dans les années 1960. A l’œil, sa texture ferme, d’un blanc immaculé fait penser à la crème aux œufs ; son aspect gélatineux, étant, lui, obtenu par l’usage de gélatine animale ou animale avec de l’agar-agar. La panna cotta peut se déguster nature mais la tradition veut que soit rajouté un coulis de fruits rouges des bois pour donner une note d’acidité, comme au restaurant italien parisien Madonna qui en propose une particulièrement équilibrée. Effet de mode ou non, les coulis de mangue, de caramel au beurre salé ou encore de chocolat sont de plus en plus associés à la panna cotta.

Parmi les desserts lactés, comment ne pas succomber aux délices du mouhalabieh libanais, merveille levantine parfumée à la fleur d’oranger, qui doit son nom, selon une légende du VII^ème siècle, à un général arabe particulièrement gourmand de cette recette aux origines perses. Ce flan au succès universel est plus ou moins ferme selon la quantité de farine de riz utilisée. Il est nappé d’un sirop de sucre parfumé à l’eau de rose ou au miel, et servi avec des brisures de pistaches ou des fruits confits. L’un des meilleurs de la capitale est à déguster à la Maison Aleph, pâtisserie syrienne qui regorge de spécialités levantines.