Emmanuel Renaut : "Un livre, c’est surtout la transmission »

Quelle est votre motivation à écrire des livres de cuisine ?
« Je ne publie pas de livres pour me faire plaisir, mais pour laisser une trace. Je suis animé par le terroir, un livre c’est surtout la transmission : transmettre un état d’esprit, des recettes que certains prendront plaisir à feuilleter demain lorsque nous ne serons plus là. Si j’avais un seul voeu à faire, j’aimerais que mes livres arrivent à inspirer quelques jeunes et à les convaincre de se lancer dans la cuisine, cela suffirait à mon bonheur. J’ai été moi-même inspiré dans ma carrière par des livres importants comme "La nature dans l’assiette" de Georges Blanc. On regarderait ces ouvrages avec un oeil différent aujourd’hui, on se dirait peut-être que c’est complètement has been, mais ce sont pourtant ces livres qui ont inspiré ma cuisine. »

Votre dernier livre concerne encore et toujours la montagne, mais cette fois il s’agit des vignobles d’altitude pour lesquels vous avez de l’admiration ?
« C’est un terroir qui bouge énormément et je trouve ces vignerons très attachants ; or, personne n’avait rien écrit auparavant sur ces hommes qui exploitent les vignes des pays du Mont-Blanc. Il n’existait pas de livre pour rendre hommage à leur savoir-faire. Désormais, chaque vigneron a droit à quelques pages pour raconter son histoire comme il le souhaite. J’ai également écrit ce livre par passion pour le vin, on part d’un mono-produit et on arrive à faire des choses tellement différentes en termes de rendu final… Dans le vin, il y a un terroir, certes, mais aussi et surtout la main de l’homme ou de la femme qui le travaille. »

Vous arrive-t-il de lire les ouvrages de vos confrères chefs ?
« Pas beaucoup, je dois l’avouer ! J’en possède énormément mais je suis plus attiré par les livres anciens que par les nouveaux. Ces livres anciens sont des photos de la cuisine à un certain moment dans le temps. Si on regarde la cuisine de montagne par exemple, il y a 50 ans, elle était complètement différente, il y a eu une vraie et belle évolution à laquelle je pense avoir participé, et qu’on transmet par les livres. Les ouvrages de mes contemporains ont tendance à beaucoup se ressembler ; ce que j’aime plutôt ce sont les livres de cuisines publiés par des chefs inspirants comme Pierre Gagnaire ou Alain Passard qui ont des signatures fortes. »

Le temps de lire
« Lorsque je suis en vacances, je prends le temps de lire essentiellement des livres "faciles" comme des polars. J’aime les romans policiers classiques et j’ai un petit faible pour certains auteurs connus comme Harlan Coben.

Livre culte
« Si je ne pouvais n’en garder qu’un, je partirais sûrement sur l’oeuvre d’Escoffier au sens large. Mais il s’agit davantage des bibles, plutôt que des livres cultes. J’adore ses écrits, car on y apprend beaucoup sur la façon de cuisiner autrefois. À l’époque, se préparaient des repas gargantuesques avec des moyens sans limite, incroyables avec une multitude d’ingrédients et un personnel pléthorique, mais tout cela ne semble plus possible aujourd’hui. »

Montagnard
« Bien sûr, j’ai beaucoup lu d’ouvrages sur l’alpinisme ! A une époque de ma vie, j’ai dévoré tous les classiques de Roger Frison-Roche comme "Premier de cordée". Ces lectures remontent à un petit moment, mais il peut m’arriver encore de tomber sur un livre d’alpinisme sur une étagère et de le relire avec un certain plaisir. »