Londres au tableau, Quand les pâtissiers Français cartonnent outre-Manche

Outre-Manche, les grands hôtels parlent de plus en plus français… du moins côté desserts. Portraits de quatre artisans qui se sont imposés comme des talents incontournables de la scène culinaire locale.

Nicolas Rouzaud – hôtel Connaught

Formé à l’hôtel Bristol (aux côtés de feu le très respecté Laurent Jeannin, qui avait ébloui la scène culinaire française avec son citron en trompe-l’œil), Nicolas Rouzaud n’est pas un inconnu à Londres, où il est installé depuis 2014 : d’abord en mission pour l’hôtel Lanesborough, avant d’arriver trois ans plus tard au Connaught, là même où officie une certaine Hélène Darroze. Si Nicolas affiche une communauté Instagram de 86 000 abonnés, c’est aussi grâce à un gâteau devenu la star de l’hôtel : un petit chien — déjà emblème de l’établissement — composé d’une mousse au chocolat au lait, d’un insert praliné noisette et d’un glaçage chocolat, noisette et chocolat au lait.

Thibault Hauchard – hôtel Claridge’s

Les pâtissières et pâtissiers de Normandie ont la cote. Après Maxime Frédéric (hôtel Cheval Blanc Paris), le mister sucre le plus talentueux du moment, place à Thibault Hauchard : les deux bonshommes se connaissent bien pour avoir travaillé sous les ordres d’un certain Cédric Grolet à l’hôtel Meurice. Thibault a pris son indépendance en traversant la Manche, d’abord avec des desserts à l’assiette de haute volée pour la table 3 étoiles Michelin d’Alain Ducasse au Dorchester puis, depuis trois ans, au célèbre hôtel Claridge’s. Le succès est unanime : le classement La Liste a même décerné à la boutique pâtissière de l’hôtel un prix mondial (« best pastry shop »). Pour répondre aux attentes des becs sucrés britanniques, Thibault Hauchard y propose des gâteaux « plus gourmands, plus ronds, avec de la crème, du beurre, et un peu plus de sucre » qu’à Paris, comme il l’expliquait au média L’Hôtellerie-Restauration en septembre dernier. On trouve notamment le blason du palace réinterprété en brownie aux noix de pécan. Discret en personne, il ne l’est pas sur Instagram, où près de 80 000 âmes curieuses suivent son travail.

Nicolas Houchet – hôtel Savoy

Ce n’est pas n’importe quel hôtel : l’icône de la gastronomie française Auguste Escoffier y a exercé. Un siècle plus tard, Nicolas Houchet, originaire de Nancy, y expose ses talents sucrés. Son itinéraire diffère de celui de ses confrères : il connaît Londres pour y avoir élu domicile au début des années 2000, époque où il ouvre sa pâtisserie Macaron, qui séduit rapidement les gourmets de la ville. Puis il devient l’une des figures du Cordon Bleu et en profite pour se tester lors de concours internationaux — une réussite, puisqu’il remporte la Coupe d’Europe de la pâtisserie en 2022 sous les couleurs du Royaume-Uni… « Le plus anglais des pâtissiers », titrait en 2021 L’Est Républicain. Un vrai technicien, auteur de ciseaux de jardinage, boîte d’allumettes, haut-de-costume, caméra de cinéma en chocolat ou en sucre.

Maxime Blondelle – hôtel Café Royal

L’ancien élève de l’école hôtelière de Soissons (Aisne) peut se targuer d’un sacré CV, entre expériences auprès de la légende sucrée Philippe Conticini (en Angleterre) et le restaurant Sketch — que l’on doit au chef Pierre Gagnaire, qu’on ne présente plus — récompensé de trois astres au guide Michelin. Depuis septembre 2024, Maxime Blondelle est le chef pâtissier du fameux hôtel Café Royal, là même où l’écrivain Oscar Wilde recevait. L’afternoon tea, en plein Regent Street, est lui aussi prisé grâce à Blondelle, qui régale les gourmandes et gourmands à coups de viennoiseries tressées (sur une base de pâte à croissant au chocolat, crème pâtissière vanillée et cœur noisette) et de créations saisonnières comme cette tarte Bakewell (un classique du nord de l’Angleterre) à la prune et aux amandes.

Les autres chefs pâtissiers qui rayonnent à Londres

• Cédric Grolet (hôtel The Berkeley)
• Vincent Zanardi (boutiques Birley Bakery)
• Mathieu Dias (hôtel The Chancery Rosewood)