Victoria Effantin et Cécile Khayat - Mamiche, un pain c’est tout

Affichée sur le mur du bureau qu’elles partagent au premier étage de la boutique de la rue du Château d’Eau, la liste des recettes saisonnieres de Mamiche rythme le quotidien de Victoria Effantin et Cécile Khayat. Un éphéméride ou les pâtes feuilletées le disputent aux brioches et aux pains au levain. Pour Noël, c’est un nouveau venu qui a débarqué d’Italie, le pandoro. « D’ordinaire, les produits tournent sur une période d’environ deux mois, mais là nous n’avons que trois semaines », explique Victoria. « Pour être sûres d’être prêtes, nous avons fait des tests chaque semaine pendant six mois avec notre cheffe pâtissière Julia Collard. Chaque nouvelle création naît forcément d’un désir commun. C’est toujours une question d’envie et ça part souvent d’un coup de folie, d’un voyage… ». Punaisé au tableau annuel, le croquis du pandoro, griffonné un soir d’agapes chez Barr à Copenhague sur une ordonnance médicale, confirme en silence le processus joyeux qui anime les deux comparses. Un duo qui respire la générosité et la sincérité. « Quelle que soit la recette, aussi bien pour les pains, les viennoiseries, les pâtisseries ou les sandwichs, nous tenons à toujours en livrer notre propre version », poursuit Cécile. « Sans jouer la fausse originalité à tout crin mais en restant nous-mêmes. Nous sommes toutes les deux amoureuses des produits et nous voulons faire plaisir aux gens. Cela nous pousse à aller très loin. Parfois presque trop. Pour le pandoro au chocolat nous avions une première version avec des pépites. Et puis Victoria s’est dit que ce serait encore meilleur de le tremper carrément dans le chocolat. Ça complique tout mais on l’a fait. Parce que c’est bon ! »

Bonnes pâtes

Inutile d’aller les chatouiller sur l’ancien et le moderne, Cécile et Victoria n’y voient aucun paradoxe. Dès l’ouverture du premier point de vente Mamiche en 2017, du côté de la station de métro Anvers sur les contreforts de Montmartre, leur message a d’emblée été aussi transparent que leurs méthodes de travail. Du fait maison, des ingrédients bruts et de l’artisanat sans triche. CAP en poche – de pâtisserie pour l’une et de boulangerie pour l’autre - leurs débuts ont posé les base d’une gestion d’entreprise volontairement bienveillante, comme le souligne Cécile : « Mamiche emploie à l’heure actuelle 60 personne pour 47 équivalents temps plein. Notre rôle a bien évidemment évolué. Nous étions déjà cheffes d’entreprise et nous voilà responsables des ressources humaines. Alors nous faisons tout pour ne pas n’oublier que tout cela s’est construit grâce à une équipe, avec des gens qui se lèvent à trois heures du matin et qui sont passionnées par leur métier. Nous voulons prouver qu’on peut grandir en conservant ses principes et en maintenant des conditions de travail décentes, en préservant le bien-être de toutes et de tous ». « Cela vaut également dans notre relation à la clientèle », ajoute Victoria. « Il y a huit ans, nous devions encore faire un peu d’éducation. Expliquer l’absence de tartes aux fraises en hiver ou pourquoi, passée une certaine heure, certains articles n’étaient plus disponibles — quand on ne congèle pas et qu’on propose uniquement du fait maison la production n’est pas illimitée. Aujourd’hui les clients comprennent la démarche et nous remercient même souvent d’avoir en quelque sorte redonné vie à des goûts disparus. Notre voisin pharmacien nous a fait le plus beau des compliments l’autre jour en nous disant que notre tarte aux pommes lui rappelait celle de sa grand-mère ».

Baguette social club

Après la première ouverture en 2017 puis celle de la rue du Château d’Eau, un Mamiche traiteur a vu le jour en 2023. Pas question pour autant de lancer une campagne d’expansion tous azimuts ou de proposer des franchises. Le développement organique et l’ancrage local sont des principes incontournables pour les deux associées, qui confessent vouloir s’inscrire dans la durée. « J’aimerais que Mamiche devienne une sorte d’institution », confirme Cécile. « Que dans 20 ans les gens viennent encore chez nous pour les mêmes raisons et que nous ayons conservé les mêmes valeurs. Nous tenons aussi à rester accessibles. Malgré les fluctuations des prix des matières premières, et la franche augmentation des coûts énergétiques et salariaux, nous n’avons pas augmenté le prix de notre baguette. Elle est toujours à un euro. Nous y perdons financièrement, mais la boulangerie a également un rôle social et nous tenons à le jouer pleinement ».

Des lendemains qui fermentent

Clé de voute d’une certaine idée de la gastronomie française, la boulangerie s’est internationalisée et transformée en profondeur en quelques années. Une tendance amplifiée par les réseaux sociaux — constamment en quête du ‘meilleur’ croissant et de l’éclair parfait — qui a donné naissance à deux phénomènes perturbateurs dont Cécile et Victoria font l’expérience au quotidien, comme le détaille cette dernière : « On voit apparaître des copies de boulangeries ‘fait maison’ ou même de produits industriels ‘authentiques’. Ça nous attriste évidemment. Je comprends les besoins des chaînes et les nécessités de la production à grande échelle, le manque de transparence me choque néanmoins. Nous avons la chance, de notre côté, de pouvoir travailler avec des fournisseurs qui respectent nos convictions. Nous travaillons avec Transgourmet pour certains ingrédients sélectionnés, toujours dans un immense respect mutuel et dans le respect total de nos principes ». Autre fléau — le mot est faible à en croire Victoria et Cécile — les avis en ligne, notamment sur Google. Devenus la norme, ils se basent cependant bien souvent sur des ressentis très éloignés de la réalité, en toute méconnaissance du métier de la boulangerie. « Tout le monde est journaliste culinaire », poursuit Cécile. « Nous voyons passer des commentaires ubuesques et la question revient : pourquoi ne pas nous en parler directement en boutique ? La négativité qui s’exprime ainsi finit par nous atteindre. Heureusement nous recevons aussi des mots d’amour — littéralement — de certains clients qui nous remettent les pendules à l’heure ». A l’heure du gouter, les premiers fans se sont désormais les enfants de Cécile et Victoria, toutes deux jeunes mamans. La prochaine génération de tourières et de touriers est en route et la pâte feuilletée n’a qu’à bien se tenir.

Mamiche 32 rue du Château d’Eau, 75010 Paris