Le sens de la fêve

Constatant que « tout le monde a le même chocolat », Maurice Bernachon décide de créer en 1953 son propre outil de transformation du cacao et créé la maison Bernachon. Souhaitant concevoir et définir son propre produit, son goût, et sa provenance il envoie alors son fils Jean-Jacques en Hollande pour approfondir sa formation et créer leurs propres filières d’approvisionnement de fèves, issues du monde entier (Venezuela, Colombie, Équateur, Brésil, Sao Tomé, Madagascar, Indonésie). Le petit-fils de Maurice, Philippe, poursuit aujourd’hui l’aventure avec ses soeurs Stéphanie et Candice, dans les locaux devenus mythiques de Lyon. Il nous présente les différentes étapes de la métamorphose de fèves cultivées dans des jungles à l’autre bout du monde en bonbons précieux prisés des amateurs internationaux. Nous entrons dans l’incroyable salle des machines, le coeur battant de la maison qui n’a cessé de tourner depuis plus de 70 ans.

1 La matière première
Comme fraîchement débarquées d’un navire de corsaire, les fèves sont stockées sur place dans de gros sacs de jute, prêtes à être transformées. Elles ont préalablement été séchées dans leur zone de prodution par exposition au soleil entre 8 et 15 jours minimum.

2 Épierrage
L’étape inaugurale, qui nécessite le passage par une première machine, consiste à retirer toutes les impuretés embarquées avec les fèves dans les sacs (souvent pour les alourdir un peu avant la pesée…) : carton, plastique, grains de maïs et pierres. Elle est essentielle pour éviter de donner au chocolat un croquant un peu trop brutal !

3 Torréfaction
Dans le procédé traditionnel de fabrication du chocolat, la fève n’est pas crue. Contrairement à l’idée reçue, il ne s’agit pas de griller la fève mais de la cuire entre 120° et 140° pour réduire son taux d’humidité et révéler son potentiel aromatique par évaporation des acides volatils. Cette étape de la fabrication du chocolat facilite également la séparation de la coque et de l’amande.

4 Concassage
Un énorme cylindre en pierre écrase les fèves de cacao pour produire une sorte de mayonnaise : le grué de cacao. Cette étape permet de libérer le coeur aromatique de la fève tout en séparant la coque de la partie comestible. La qualité du grué dépend d’une bonne gestion du concassage (régularité des éclats, fluidité, équilibre des arômes).

5 Broyeuse
On ajoute au cacao du sucre gros (betterave), du beurre de cacao et de la vanille en gousse de Madagascar avant de passer le tout dans une sorte de presse à cylindre qui rappelle les presses à pâte à modeler. « Affiner, affiner, affiner » c’est l’objectif de cette étape et le secret pour obtenir le chocolat exceptionnel qu’on pourra aisément travailler. Plusieurs séries d’aller-retours entre la concasseuse et la broyeuse permettent de transformer le grain de sucre en pétale de sucre et de rendre le grué toujours plus fin.

6 Le tempérage
Cette étrange machine, à mi chemin entre une cocotte en fonte XXL et le sous-marin du commandant Cousteau, s’appelle la conche. Elle va apporter le brillant, le croquant et le fondant du chocolat. La technique consiste à chauffer et refroidir le chocolat pour obtenir une cristallisation stable de sa matière grasse. Pendant un cycle de 40 heures un bras tourne en continu à l’intérieur du corps hermétique de la conche. Au cours de la dernière phase, un vide d’air va permettre d’évacuer la mauvaise acidité du cacao avant de « tirer la couverture » à 30° afin obtenir une bonne courbe de cristallisation et le beau brillant souhaité. Cette « couverture », ce qu’on tire de la conche, c’est le chocolat qui va enrober les bonbons.

7 Maturation
Prémoulé sous forme de pains de chocolat (des tablettes géantes de 30 × 20 cm environ, un rêve à la Willy Wonka), le chocolat est stocké entre 2 et 4 mois pour qu’il se façonne, s’arrondisse. Il sera ensuite refondu pour être travaillé. 95 % du chocolat que l’on trouve chez les chocolatiers démarre seulement à cette étape, avec la refonte d’un chocolat fourni, c’est dire la taille de la partie cachée de l’iceberg quand on parle de « faire du chocolat ». Le chocolat Bernachon est fabriqué exclusivement pour la confection de leur propres chocolat (et non pour être revendu), ce qui leur donne ce caractère exceptionnel, célèbre jusqu’aux confins du Japon.

8 Façonnage
Une fois refondu le chocolat est donc utilisé comme base pour tous les bonbons et produits Bernachon, eux-même fabriqués dans les ateliers qui jouxtent « la salle des machines ». L’un des classiques de la maison, « Le palet d’or » est façonné à la main et déposé sur des confettis de feuille d’or venue d’Italie (où l’on trouve encore des batteurs d’or).

9 Stockage
Lorsque les bonbons sont réalisés, ils ne sont jamais congelés mais sont stockés pour constituer une invraisemblable réserve en vue des fêtes de fin d’année puis de Pâques. La salle dédiée se présente comme un véritable coffre fort de l’oncle Picsou, dont on se surprend à imaginer le casse gourmand via un tunnel digne de Spaggiari. La durée de vie des bonbons est d’environ un mois, et leur goût change jour après jour. Philippe Bernchon insiste : il fabrique du chocolat vivant.

Bernachon
42 cours Franklin Roosevelt, 69006 Lyon