Le flan, de retour au premier flan

Produit iconique de la pâtisserie boulangère, le flan a longtemps été une douceur mal-aimée, considérée comme peu satisfaisante en goût comme en texture. Depuis, il a su se transformer en profondeur, devenant le support de toutes les excentricités, pour finalement accueillir dans son cercle de nombreuses spécialités françaises et internationales. Avec, finalement, le risque de perdre l’essence même de la recette originelle.

Pour beaucoup d’adeptes du flan, l’attachement au produit tient à des souvenirs d’enfance. Ce gâteau lacté, synonyme de réconfort, n’a pourtant pas toujours été aussi gourmand. Les histoires du passé mettent de côté les codes de la recette traditionnelle, offrant une texture relativement ferme. La définition même du flan - dès lors que l’on parle de sa version « pâtissière » ou « parisienne », reposant sur un fond de tarte - a évolué ces dix dernières années. Le crémeux a pris le pas sur la tenue, aboutissant à des produits se rapprochant plus de la crème brûlée. Au début des années 2000, ils étaient bien rares à parier sur ce produit. Cela n’a pas empêché une poignée de professionnels de dessiner les prémices de ce qui deviendra un incontournable des gammes sucrées, aussi bien pour les pâtissiers que pour les boulangers. C’est d’ailleurs à cette époque qu’un boulanger, le Meilleur Ouvrier de France Carlos de Oliveira, a initié un véritable mouvement au sein d’un cercle d’artisans partageant valeurs et fournisseurs. Son « flan grand-mère » aligne les ingrédients du succès, avec comme caractéristique majeure l’usage d’un tant pour tant de crème et de lait, qui conférait déjà une texture particulièrement onctueuse, à même d’attirer l’intérêt de la clientèle. Il inspirera le pâtissier Benoît Savary, installé à Beauvais (60), qui en fera sa spécialité. Le flan Savary a depuis étendu son emprise bien loin du seul territoire de la ville et a donné naissance à une entreprise construite autour de sa réalisation, la Maison Savary, dirigée par Paul Jaffré. L’entrepreneur, qui souhaite « protéger le patrimoine culinaire français, avec des produits régressifs » a multiplié les marqueurs d’engagement pour satisfaire l’appétit et l’engagement de ses clients (épiceries fines, restaurants, hôtels… et même boulangeries désormais), entre utilisation de lait cru et d’œufs locaux.

De phénomène durable à concept mono-produit ?

Implanté à Chambly, toujours dans l’Oise, le laboratoire de l’entreprise s’est progressivement diversifié au travers de nouvelles activités : pains au levain naturel, réalisation de gâteaux tels que des cakes, moelleux et autres crumbles… Difficile en effet de centrer son activité sur le seul flan. Pierre-Jean Quinonero et Gauthier Rosario, à la tête de l’enseigne parisienne Nèulo, partagent ce constat. Malgré le fait que leur boutique de la rue Sainte-Croix de la Bretonnerie (Paris 4è) dédie une bonne part de ses vitrines aux nombreuses déclinaisons du produit, dotées ici d’une véritable approche pâtissière offrant de multiples textures et saveurs, l’objectif affiché est de parvenir à mieux équilibrer l’offre afin de solidifier le concept et de multiplier les occasions de visite. D’autres se révèlent plus audacieux, à l’image du chef pâtissier Jean Gautier, à l’origine de la création du « Comptoir à flan » en plein cœur de Montpellier (34). Il faut dire que tout semble sourire au produit. Dans son observatoire de tendances annuel, Uber Eats, dont la plateforme incarne un véritable baromètre des habitudes alimentaires du grand public, constate que l’intérêt pour le flan continue de croître. Les recherches liées au gâteau crémeux ont progressé de 53% sur la seule fin d’année 2025… ce qui pousse un nombre croissant d’établissements à intégrer la recette à leur offre : la croissance des référencements au sein des restaurants, coffee-shops et boulangeries présents sur la plateforme s’est accélérée de 22% au cours de la même période. Concours et classements se multiplient également, autant que des communautés d’amateurs bien décidés à défendre une vision qualitative de leur gâteau favori. Running Flan Club (16 000 abonnés sur Instagram) ou Flanterie (32 000 abonnés sur Instagram) sont deux exemples témoignant de l’ampleur du mouvement, du fait de leur capacité à rassembler un public nombreux à chaque événement -course ou tour découverte- organisé.

La diversité au cœur du succès

L’évolution des textures n’est pas le seul facteur ayant généré ce phénomène. « La diversité des saveurs est essentielle pour créer de l’impact visuel en vitrine et fidéliser le client », analyse Paul Jaffré. Maison Savary était ainsi présente lors du salon Sirha Bake & Snack en janvier 2026 afin de présenter ses solutions, parmi lesquelles un « bar à flans » offrant de multiples déclinaisons (praliné, chocolat, fruits variés…) dont peuvent bénéficier tout type d’établissement, sans impliquer de complexité opérationnelle ou nécessiter de disposer d’une main d’œuvre qualifiée pour imaginer et exécuter les recettes. A Lyon, les boulangeries Noel et le Pain des Traboules, qui partagent la marque « Le Flanboyant », revendiquent avoir créé plus de 50 déclinaisons du gâteau, avec notamment des versions végétales, sans sucres ou sans gluten. Chez Neùlo, plusieurs pâtisseries traditionnelles s’invitent dans les contours du flan, à l’image du tiramisu, de la crème brûlée, du flanboisier… ou de la galette des Rois. A l’occasion de l’Epiphanie 2026, le spécialiste du gâteau a été rejoint par de nombreux pâtissiers dans la tendance du « flangipane », initiée en 2023 par Nicolas Paciello. Frangipane et crème à flan se rencontrent pour une expérience de dégustation résolument intense et gourmande.

Explorer la nostalgie et le réconfort

Ce succès est avant tout le reflet d’une époque, qui cherche dans sa consommation alimentaire un réconfort, devenu primordial face à des crises à répétition et des vagues de contenus anxiogènes diffusées au travers des supports numériques. La nostalgie des gâteaux d’antan est devenue un axe de communication et une opportunité d’affaires qui étend le potentiel des gâteaux traditionnels bien au-delà du seul flan. Pour ce dernier, le potentiel de développement demeure encore réel : le produit pourrait devenir une véritable emblème du snacking sucré à la française, grâce à sa facilité de consommation. Ses possibilités d’hybridation, à l’image du « flankie » où une pâte à cookie vient remplacer les traditionnelles pâtes feuilletée, sablée ou brisée, représentent une opportunité supplémentaire pour le décliner dans des formats variés. Le risque est néanmoins d’éloigner de façon durable, et sans doute irréversible, la recette de ses fondamentaux. Les codes en termes de texture ayant déjà profondément muté, changer profondément l’aspect du produit fini achèverait ainsi la transformation, faisant oublier toute forme de tradition… et ouvrant le flan à de nouvelles flambées, animées du feu vif d’une innovation sans limite ni repères.