Qu'est ce que le Goût de Marseille ?

La semaine dernière se tenait la première édition du Sirha Méditerranée, réunissant 14.000 professionnels au Parc Chanot venus à la rencontre des exposants, mais également des intervenants du Sirha Food Forum, pour 3 jours d’échanges intenses et de masterclasses inspirantes. Parmi la trentaine de conférences, une nous a particulièrement passionné, autour de la définition du « goût de Marseille ». Réunissant Isabelle Brémond (Directrice Générale de Provence Tourisme), Laura Vidal (co-fondatrice de The Small Group : La Mercerie, Livingston, etc.), Emmanuel Perrodin (historien et ancien chef du restaurant Le Relais 50) et Pierre Psaltis (journaliste et maître de conférences à l’Université Aix-Marseille), la discussion s’annonçait aussi riche qu’inspirante, elle le fût.

Tout commence par une question, pas si simple, posée aux intervenants du jour : « le goût de Marseille, c’est quoi ? ». Réponse quasi-unanime sur scène. « C’est un goût voyeur, outrancier, excessif, incisif et très appuyé » tranche Pierre Psaltis. Propos confirmés par Laura Vidal « ici, il y a une énergie solaire avec un coté spicy, fou, qui est exagéré ». « Parfois même un peu mal élevé, qui sort volontairement des sentiers battus » surenchérit Emmanuel Perrodin. Isabelle Brémond insiste elle, pour différencier trois identités culinaires qui se côtoient dans la région : Marseille d’un côté -qui se veut dans la transgression- et la Provence et la Camargue de l’autre, territoires tournés sur les produits du terroir.

Nos quatre intervenants s’accordent à dire que la gastronomie de Marseille est une synthèse, à la fois du respect du produit -et donc de sa temporalité- que de l’histoire de la ville, n’hésitant pas à aller chercher chez les autres des techniques et des produits qu’elle saura ensuite adapter, au point d’en revendiquer une certaine paternité, exemples cités du minestrone ou du garum. « Marseille est un laboratoire empirique, son histoire et sa géographie ont largement influencé son goût » constate Pierre Psaltis. La ville est un lieu de rencontre, entre l’ici et l’ailleurs. Avant le développement du transport aérien, quantités de produits (café, produits de la mer et légumes en tête) passent par Marseille pour être exporté dans le reste de l’Hexagone.

Retour au XXIème siècle. « Aujourd’hui, Marseille va vous demander de vous exprimer et d’être pleinement vous-même » remarque Laura Vidal, « à Marseille, tout le monde est un étranger ». Isabelle Brémond ne la contredit pas : « Marseille est un laboratoire en perpétuel mouvement, avec une cuisine venue d’ailleurs mais qui est, in fine, profondément marseillaise ». Pour compléter ce propos, Emmanuel Perrodin n’hésite pas à prendre l’exemple de l’huile d’olive, qui, contrairement aux idées reçues ne s’est imposée que récemment dans la gastronomie locale. « L’huile d’olive, c’est un phénomène récent. La guerre des gras a été gagnée il n’y a que 50 ans environ, face au saindoux. Le gras animal a longtemps joué un rôle essentiel dans la cuisine marseillaise », renforçant l’idée d’une ville en constante évolution sur son identité culinaire.

Face à la standardisation de certains goûts – le café est désormais mono-cépage avec une seule technique de torréfaction, bien loin du café Henri Blanc-, la perte d’un certain patrimoine -il n’existe plus qu’un seul producteur d’ail à Marseille-, nos intervenants tirent une conclusion dont Marseille est le parfait exemple : un patrimoine qui ne se remet pas en question et n’évolue pas est un patrimoine qui se meurt. Le goût de Marseille, lui, est bel et bien vivant.