Tactile Café, le coffee shop nouvelle génération

Avec Tactile, ouvert en mars dernier dans le 11e arrondissement de Paris, Pierre de Chanterac, figure française du café de spécialité, défend un modèle à part : un coffee shop que l’on ne visite pas seulement pour un café à emporter, mais où l’on vient s’asseoir, goûter, découvrir. Un lieu où l’on (se) pose des questions, qui restent rarement sans réponse. Une adresse pensée comme un lieu de dégustation, exigeant mais loin d’être intimidant pour autant.

On entre chez Tactile presque comme on pénètre dans une maison de quartier. Il y a le parquet ancien, qui chante sous les pas des clients, les chaises de café bombées de noir, le miroir, le menu peint à la main, tous ces détails qui laissent penser à une adresse historique, elle qui n’existe pourtant que depuis mars dernier. Pourtant, derrière ce décor familier, tout parle de café de spécialité : l’eau réglée sur mesure, les moulins choisis au millimètre, les tasses dessinées pour chaque usage, les cafés conservés comme dans une cave… Pierre de Chanterac, champion du monde du café catégorie Czeve/Ibrik en 2023 (méthode traditionnelle de préparation du café très présente dans les Balkans, en Turquie, et au Moyen-Orient), n’a pas voulu ouvrir un coffee shop de plus, le coffee shop de trop, mais une adresse où le café se boit avec le sérieux d’un grand produit et la simplicité d’un moment au comptoir.

« Je suis un hôte », résume Pierre de Chanterac. C’est peut-être la meilleure porte d’entrée pour comprendre Tactile. Ici, le métier de barista ne se limite pas à produire une tasse juste, il consiste à accueillir des habitudes… et de résistances. Le café de spécialité garde encore, pour beaucoup, l’image d’un monde trop acide, trop cher, Pierre le sait. Il ne nie pas l’acidité de ses cafés, bien au contraire. Il travaille des cafés haut-de-gamme, souvent marqués par une complexité aromatique et une tension fruitée. Mais son principe reste simple : « un bon café, c’est un café facile à boire ». Si cela dérange, par amertume ou par acidité, quelque chose ne va pas.

Pour atteindre cette douceur, Tactile a poussé très loin l’équipement. Les moulins viennent de chez Weber Workshops. Un système permet de déminéraliser l’eau, puis de la reminéraliser en fonction des usages : espresso, filtre, boisson lactée. À cela s’ajoutent des ajustements à la goutte, littéralement, avec des concentrés de minéraux, pour approcher au plus près l’équilibre recherché. Ce n’est pas un caprice de technicien, c’est l’arrière-cuisine invisible. Ce souci du détail, Pierre le doit à son parcours, cuisinier de formation, il est notamment passé par le restaurant gastronomique La Chèvre d’Or** sur la Côte d’Azur.

Cette précision ne s’arrête pas au café. Le patron présente Tactile comme un lieu principalement dédié aux liquides d’excellence. Le chocolat chaud se décline à l’eau ou “à la parisienne”, plus rond, plus crémeux, sans la lourdeur nappante d’un chocolat de salon de thé classique. Le matcha provient d’un sourcing très poussé. Le chai repose sur une base d’épices et un oleo saccharum de feuilles de thé infusées, mis sous vide pendant 96 heures pour gagner en complexité.

Cette obsession porte bien le nom du lieu. Tactile, parce qu’ici la dégustation passe aussi par la main. Les tasses d’ibrik ont été dessinées sur mesure par Loveramics. Les tasses de filtre ont été pensées et peintes à la main. Certaines portent du braille. L’ibrik, lui, ne se prend pas à emporter : il est servi dans une tasse dessinée pour retenir le marc. Même les savons des toilettes prolongent l’expérience, avec des parfums imaginés autour de certains terroirs de café.

Reste une question logique : un tel modèle peut-il fonctionner ? Pierre ne maquille pas la réalité : Tactile n’est pas encore rentable. L’artisanat coûte cher, le temps passé à expliquer aussi. Dans un coffee shop classique, la base économique repose souvent sur des lattes à emporter. Chez Tactile, l’expérience tire plutôt vers le lieu de destination. On vient avec une adresse enregistrée dans son téléphone, on s’assoit, on goûte plusieurs boissons, on choisit parfois un café de cave, conservé par -20 °C et préparé à la commande. Le ticket moyen est forcément plus élevé -environ 17€ contre 7-8€ dans un coffee-shop classique- mais la récurrence n’est pas la même.

C’est justement sur ce point que le projet est intéressant pour la restauration contemporaine. Tactile cherche à démontrer qu’un coffee shop peut sortir de la seule logique du flux. Qu’il peut devenir un cadeau, une halte, une expérience presque comparable à une dégustation de vin ou de chocolat. Pierre imagine déjà des cartes cadeaux, des tasses premium, des cafés rares, des formules autour des cocktails. Il sait que la clientèle sera en partie internationale, composée de voyageurs capables de chercher le « meilleur » coffee shop d’une ville comme on cherche un restaurant ou un bar.

Ce qui rend Tactile attachant, c’est que cette ambition mondiale ne se traduit pas par une froideur de laboratoire. Le lieu reste ancré dans un coin du 11ème où l’écosystème Food circule, entre Septime*, Jones et les adresses de quartier. Il accueille chaque jour des baristas, des chefs pâtissiers, des mixologues, mais aussi des clients venus simplement déguster “un café”. À ceux-là, Pierre ne fait pas la leçon. Il sert, explique si besoin, rassure s’ils osent -sacrilège- demander du sucre. Il n’y en a pas sur place, mais il est possible d’aller piquer des dosettes de sucre à la boulangerie d’en face.

Pierre aurait pu construire un lieu pour initiés. Il a préféré un endroit où l’on peut entrer sans mode d’emploi, commander un café, poser des questions ou même ne pas en poser. « Un bon café, c’est un café facile à boire », répète-t-il, comme un crédo.

Tactile Café, 164 avenue Ledru Rollin, 75011 Paris