Girole, cèpe, pleurote,... cet automne, il va y avoir du spore !

Non, ni les premiers froids ni les brumes matinales ne découragent ces petits trésors de l’automne que sont les champignons de s’épanouir dans les sous-bois et les pâturages. Certes, plus l'hiver se rapproche, moins les pousses sont fréquentes ou abondantes. Mais en cette période, on retrouve la grande majorité des espèces déjà rencontrées en début d'automne.

Les stars des cuisines répondent présents comme l’infatigable girolle, que les chefs apprécient pour ses notes florales et fruitées. Idéales pour un risotto ou tout juste poêlées, elles exigent une toilette minutieuse, sans eau, mais avec une mini-brosse pour les débarrasser de la terre et de l’humus. Le cèpe, qu’il soit de Bordeaux ou des pins, trouve encore la force de pointer le bout de son chapeau passé le mois d’octobre. Quant au cèpe bronzé, thermophile, il réussira quelques percées de façon plus sporadique, en s’accrochant aux derniers rayons chauds du soleil. Là encore, avant de garnir des plats tels qu’une omelette ou des tagliatelles, voire d’être servi cru en carpaccio, le cèpe mérite une toilette des plus délicates.

Plus difficile à traquer en raison de sa couleur sombre, la trompette de la mort est abondante à cette période ; d’ailleurs, elle doit son nom à une vieille superstition qui racontait qu’à la Toussaint, les morts soufflaient dans ce champignon à la forme de trompette, un concert qui n’arrivait jamais jusqu’aux oreilles des vivants. Délicieuse juste poêlée, la trompette aime aussi se mêler aux terrines et autres pâtés. La pleurote, facile à cuisiner, ainsi que les bolets et pieds de mouton sont dans le viseur des mycophiles, ces amateurs éclairés de champignons, qui auront aussi l’œil expert pour identifier des espèces moins connues mais toutes aussi comestibles et savoureuses en novembre, comme la coulemelle avec son chapeau en forme d’ombrelle, l’intriguant laccaire améthyste à la couleur violette fluo et l’amanite des Césars, convoitée tant pour sa belle teinte orangée que ses notes de noisettes dans l’assiette, et non pas dans la tasse.