La loi les rendra obligatoire en 2024 pour tous. Le tri à la source, la collecte séparée et la valorisation se mettent en place dans ce gisement qu’est la restauration.
Ils sont nombreux, à l’image de Chloé Charles, à s’employer à ne pas nourrir les poubelles. Il n’empêche, la restauration constitue un énorme gisement de biodéchets. « On l’estime à 850 kt/an en utilisant une approche ratio », explique-t-on du côté de l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe). Aujourd’hui, il est très difficile de connaître les tonnages collectés, la gestion s’organisant de différentes manières.
Stephan Martinez estime que la restauration représente bien un quart du gisement. Cet entrepreneur n’a pas attendu la loi Agec (Antigaspillage pour une économie circulaire) pour réfléchir à la valorisation des biodéchets, avec humour et enthousiasme. « C’est l’histoire d’un mec, qui se rend compte, dans les cuisines de ses restaurants parisiens, que ses déchets alimentaires sont incinérés et enfouis, alors que les sols s’appauvrissent. »
Il crée alors en 2013 une filière de valorisation en Île-de-France avec Moulinot, qui produit du compost trois étoiles « en vers et pour tous », puis du biogaz. Aujourd’hui, il se fait fort de quelque 1 500 points de collecte. « Personne n’a abandonné, quand on a mis un pied dedans on ne peut pas reculer. » Pour autant, il estime qu’il faut accompagner les petits pour la collecte, par exemple en mutualisant avec les particuliers. Et qu’on est loin d’une démarche de type colibri, mais plutôt « dans le sens de l’histoire. Quand la filière prendra de l’ampleur, il y aura (enfin) des bénéfices environnementaux mais aussi économiques et sociaux, avec de l’emploi à la clé. C’est le sens de l’Histoire, il faut y aller ! »
Amélie Riberolle
