Il n’y a pas que la napolitaine dans la vie, il y a les autres pizzas aussi

Il faut corriger ceux qui pensent que l’Italie est « le pays des pâtes et de la pizza » : c’est le pays des pâtes et DES pizzas. Spontanément, on imagine la ronde et souple napolitaine, la margherita — rouge (tomate), blanche (mozzarella) et verte (basilic) —, la « pizza zéro ». Elle a pourtant ses ancêtres, à commencer par la mastunicola (déformation de basilico en dialecte), une galette au saindoux — la tomate n’arrivera que plus tard — agrémentée de poivre, de pecorino et de basilic. On peut encore la déguster dans quelques sanctuaires napolitains, comme La Gorizia, de la famille Grasso. 

Au fil d’un trajet de Palerme à Gênes, nous avons répertorié au moins 33 variantes. Qu’elles portent ou non l’appellation « pizza », elles appartiennent toutes à la même grande famille. Plusieurs pourraient percer en France, à l’image récente de la pizza alla romana (pâte fine, ronde et croustillante abaissée au rouleau, enrichie d’huile d’olive, contrairement à sa cousine napolitaine). 

Pizza al trancio — Milan 

 

Épaisse tranche moelleuse recouverte d’un manteau de fromage : une part suffit, deux au maximum. Popularisée dans les années 1950 par Spontini — aujourd’hui chaîne internationale présente jusqu’en Asie —, elle se savoure aussi chez Da Giuliano, petite adresse familiale du quartier chinois. La carte est minimaliste : trancio normale ou abbondante (6,50 € ou 7 €), margherita ou farcito garni, après cuisson, selon l’envie. 

Pizza al padellino — Turin 

 

Spécialité piémontaise cuite dans une petite poêle : bords croustillants, cœur tendre. La coutume veut qu’on débute par quelques parts de farinata (galette de pois chiches) avant d’attaquer la pizza. Chez Da Gino, institution fondée en 1935, le rituel est immuable et les rideaux blancs du sol au plafond distillent une douce nostalgie. 

Pizzetta Rossini — Pesaro (Marches) 

À Pesaro (Marches), on raffole d’une mini-pizza avalée du petit-déjeuner à l’apéro : sauce tomate, œuf dur émietté et spirales de mayonnaise après cuisson. Sacrilège ? Non, tradition chère aux 100 000 habitants. En France, la formule pourrait se décliner à l’infini — sauces colorées, garnitures variées, version sucrée à la crème ou au sucre — et devenir le « nouveau cookie » des bars, pubs et autres boulangeries. 

Rianata — Trapani (Sicile)  

 

Pizza à pousse courte, couverte de sardines ou d’anchois, tomates concassées, ail, persil, pecorino, huile d’olive et, surtout, une pluie d’origan (rianata signifiant « saupoudrée d’origan »). Toujours au menu chez Calvino, institution trapanese depuis 1946. 

Pizza du Cilento (Campanie)  

Rectangle rustique : pâte mixant semoule de blé dur et farine tendre, nappée d’une tomate longuement mijotée à l’ail et à l’oignon, finie de cacioricotta (fromage) râpée. Bonne fraîche comme rassise. Fêtée chaque août à la Festa dell’Antica Pizza Cilentana, et promue hors de la région par la chaîne Da Zero. 

Parigina — Naples 

Dernier arrêt à Naples. La fierté des cafés locaux, la parigina, n’est pas « parisienne » mais « pour la reine » (p’a’ riggina) : Marie-Caroline d’Autriche, souveraine de Naples et de Sicile, servie par des cuisiniers français. Pâte à pain, mozzarella, jambon cuit, le tout coiffé d’une pâte feuilletée dorée : une pizza de boulangerie avec un twist.  

Texte et Photos par Pomélo