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7 valeurs sûres de boulangerie-pâtisserie

Le 04 juin 2024

La liste est non exhaustive mais ces sept produits sont des best-sellers incontestés de la French Bakery, boulangerie-pâtisserie, sucrée et salée, en pleine recherche d’équilibre entre tradition et modernité dans un marché plus que jamais concurrentiel. Sont illustrés des produits qui incarnent leur succès.

La liste est non exhaustive mais ces sept produits sont des best-sellers incontestés de la French Bakery, boulangerie-pâtisserie, sucrée et salée, en pleine recherche d’équilibre entre tradition et modernité dans un marché plus que jamais concurrentiel. Sont illustrés des produits qui incarnent leur succès.

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1. La babka tient la route

Preuve de l’ouverture aux inspirations du monde : la babka, recette de brioche moelleuse et croustillante tressées venue de l’Est, que proposent de plus en plus de boulangers sous toutes les formes depuis quelques années,
de la part individuelle au format XXL de partage. Bien représentée en vitrine chez les traiteurs et dans les boulangeries des quartiers branchés, la spécialité a même son temple, Babka Zana, boulangerie levantine du IXe arrondissement de Paris qui a travaillé sa pâte à brioche si moelleuse avec les précieux conseils de Benoît
Castel. De très bonnes recettes existent ailleurs, comme ici la version marbrée au chocolat des jeunes boulangères téméraires de Mamiche de ce gâteau de grand- mère.

Babka de Mamiche
À la coupe,
17,90€ le kilo
45 rue Condorcet,
75009 Paris
Mamiche.fr

2. Et roule le New York Roll

L’Américain adore le croissant. Ce qui lui avait donné l’idée d’encenser le cronut et le cruffin avant de rendre la planète entière folle du New York Roll (The Supreme à l’origine), un croissant revisité, en un rien de temps à
l’été 2022. Pâte à croissant roulée en boule rappelant le kouing amann, croustillant et caramélisé, garnie de crème et couronnée d’un topping, glaçage gourmand et éclats de noisettes : un plaisir coupable incarné. Pionnier du New York Roll en France, Bo&Mie le décline à la vanille, à la pistache, au caramel et à la vanille/chocolat.

New York Roll de Bo&Mie,
5,20 €
Boetmie.com

3. Le flan parisien, c’est pas du flan

Classique des classiques au panthéon des desserts boulangers, le flan parisien – le pâtissier, c’est sans pâte. Sa crème pâtissière s’accommode désormais, au gré de la créativité du boulanger- pâtissier, à tous les parfums,
à la vanille, à la fleur d’oranger, à la noix de coco, au thé matcha, au chocolat... Et frémit doucement dans son écrin de pâte, brisée ou feuilletée, comme ici, chez Kreme Salon de thé à Montrouge. Un feuilletage au beurre AOP, une crème généreuse en vanille de Madagascar, sans arôme, une cuisson en deux temps de la pâte pour une parfaite étanchéité.

Flan de Krème
Salon de thé
4€ (24€ le gâteau pour 6)
Kreme, 8, place Émile-Kresp,
92120 Montrouge
www.kreme.fr

4. Les tartes aux fruits

C’est la pâtisserie préférée des Français en 2023, selon un sondage OpinionWay, réalisé en prévision du Salon de la Pâtisserie. La tarte au citron tient ainsi la première place dans la liste des pâtisseries préférées des Français (16 %), talonnée par la tarte aux fruits (13 %) et le fraisier (12 %). Une affaire de combinaison de l’acidité des fruits et de la douceur des crèmes pour les 40 % des sondés fans de la douceur. Un succès qui s’explique aussi par la sensation de fraîcheur et la satisfaction de manger un aliment sain que confère le fruit et par l’inlassable éducation à la saisonnalité, valeur forte des boulangers-pâtissiers d’aujourd’hui. La saison étant entre autres à la pomme, celle de Mamiche ici.

Apple pie de Mamiche,
4,50€
45 rue Condorcet,
75009 Paris
Mamiche.fr

5.  Le cookie, c’est Coul’

En bonne position au palmarès des pâtisseries préférées des Français, le cookie, le sablé pur beurre sous- cuit le plus prisé au monde. Au plus fort de la crise sanitaire, Rémi Bouiller, le jeune chef pâtissier de Krème à Montrouge pense réconfort et gourmandise quand il créé le Coul’Kie, un dessert hybride de fondant au chocolat et de cookie mou, dans la pure tradition américaine (où ils mangent même la pâte crue). « Je voulais associer les codes de la pâtisserie à une recette hyper simple et régressive » : du chocolat bio à 70% et de la pâte à cookie craquante et fondante à la fois. Un petit tour 20 secondes au micro-ondes pour obtenir le cœur coulant. Du pur délice.

Coul’kie,
6€
Kreme, 8, place Émile-Kresp,
92120 Montrouge
kreme.fr

6. Le Chou(chou)

Chouquette, religieuse, éclair, ... La pâte à chou est le dénominateur commun de ces classiques de l’enfance, ceux que l’on rapportait de la boulangerie-pâtisserie du quartier le dimanche matin dans une jolie boîte en carton avec le Bolduc autour. Des pâtisseries dont on appréciait le côté à la fois croustillant et moelleux de la pâte, et qui renfermaient une crème douce et réconfortante. Ici, le chou vanille qui affole les gourmands parisiens qui se sont passés le bon plan des boulangeries Mamiche. Chaque bouchée de ce dessert simple mais décadent évoque la nostalgie. Imaginez des petits choux délicatement saupoudrés de sucre, renfermant un cœur de crème Chantilly au mascarpone, subtilement parfumée à la vanille. Un équilibre, osons le dire, parfait.

Chou vanille de Mamiche,
1€ pièce
45 rue Condorcet,
75009 Paris
Mamiche.fr

7. Le bagel fait son trou

Petit pain fait à partir d’une pâte au levain naturel cuit brièvement dans l’eau avant d’être passé au four, le bagel, né en Pologne mais passé par les États-Unis avant de revenir conquérir le snacking français : il s’en vend en moyenne par an 400 millions d’unités, loin des volumes du sandwich baguette et du burger mais ayant fait un bond de 14,3 % par rapport à 2019. C’est le produit fast good qui coche les cases. Il pèse une demi-baguette (115 g) et généralement, en boulangerie, il est composé de produits sains et équilibrés. Ici, le Delicatessen de Bo&Mie. Un bagel dense aux graines de courges, coleslaw (chou blanc, oignon), pastrami, cornichons aigre- doux, sauce russe (ketchup mayo) et moutarde.

Delicatessen de Bo&Mie,
7,50 €
Boetmie.com

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