Covid : 3 résiliences autour du monde

Le 10 novembre 2020

Alors que la France se reconfine et que les restaurants ferment de nouveau, coup de projecteur sur trois gestions de crise, de Lisbonne à Tokyo en passant par Los Angeles.
 

Alors que la France se reconfine et que les restaurants ferment de nouveau, coup de projecteur sur trois gestions de crise, de Lisbonne à Tokyo en passant par Los Angeles.
 

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EPUR, Lisbonne

Vincent Farges n’affiche pas un optimisme démesuré. La clientèle de son délicieux Epur est principalement étrangère. Lisbonne a été désertée cet été par les touristes, si bien que le chef a perdu entre 50 et 60 % de son chiffre d’affaires par rapport à l’année précédente – à ajouter aux deux mois blancs dus au confinement. 



Vincent Farges cherche à se réinventer. Pendant le confinement, il a proposé un service take-away, où il a remisé la grande gastronomie. « Je ne peux pas prétendre faire de la cuisine Michelin dans des barquettes aluminium. » Cette formule, à des prix plus abordables (plats à environ 15 euros), a séduit. Mais les Portugais aiment manger à l’extérieur, et la vente à emporter a diminué une fois le déconfinement venu. Il sait qu’il peut tenir jusqu’en décembre. La suite ? « Je commence à me préparer à un plan B », avoue-t-il. C’est-à-dire une cuisine moins haut de gamme, mais bien évidemment de qualité, et accessible à tous les portefeuilles. 

Restaurant Epur
Largo da Academia Nacional de Belas Artes 14, 1200-289 Lisbonne, Portugal


Photo : Vincent Farges au passe. © epur.pt

CHEZ OLIVIER, Tokyo

Si l’état d’urgence a été décrété à Tokyo au début de l’épidémie, la constitution nippone n’autorise pas le gouvernement à fermer les restaurants. Olivier Oddos est d’abord resté ouvert quatre services par semaine, puis dix services depuis juillet. Les mesures sanitaires ont été renforcées : nombre de couverts divisé par deux (15 désormais), ce qui permet d’améliorer tant l’expérience du client que le confort du personnel, moins sollicité ; prise de température à l’entrée du restaurant ; nouveau service de take-out, « qui a très bien marché », et de livraison de produits frais à travers tout le Japon par le biais d’un site dédié.

Au final, le restaurant étoilé a conservé environ 70 % de son chiffre d’affaires, sans licencier personne, amortissant les pertes liées à l’annulation des évènements privés et des repas d’affaires au sein de l’établissement. « Il ne faut pas rester statique, s’adapter et trouver des solutions », précise le chef, résolument optimiste et combatif. 

Restaurant Chez Olivier
Japan, 〒102-0074 Tokyo, Chiyoda City, Kudanminami, 4 Chome−1−10 1F



TROIS MECS et PETIT TROIS, Los Angeles

Ludo Lefebvre est chef de l'étoilé et couru Trois Mecs, et du bistrot attenant Petit Trois. Les deux établissements se sont transformés en épicerie pendant le confinement. « On a tout vendu » : les produits du marché, les viandes et poissons de ses fournisseurs, les vins et spiritueux de ses propres cartes.  


Début juillet, la mairie de Los Angeles a interdit aux restaurants de la ville de servir à l’intérieur. Trois Mecs n’a pas de terrasse et est fermé depuis le début de l’épidémie. À la place, Ludo Lefebvre propose des kebabs « saveur française. Je n’avais pas envie de faire de la cuisine une étoile dans des barquettes à emporter ».  Petit Trois dispose d’une terrasse et s’étale « devant le magasin de vélos et le lunetier. On leur donne à manger et ils nous laissent mettre nos tables ». Petit Trois propose aussi de la vente à emporter, des plats simples estampillés French touch (bœuf bourguignon, blanquette de veau…). Le « to go » connaît un bond de 50 %. Ludo Lefebvre, qui a tout de même perdu la moitié de son chiffre d’affaires dans cette histoire, envisage de lancer un service de pâtisserie à emporter. « Un autre métier. C’est de la survie. Jamais je n’aurais pensé vivre ça. Il faut se montrer créatif et réagir pour payer mon équipe et les loyers. » 

Restaurant Petit Trois
718 N Highland Ave, Los Angeles, CA 90038, États-Unis 
 

Par Quentin Guillon
 

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