Covid : tout casser et remettre le couvert

Le 05 février 2021

Du Finistère aux bords de la Méditerranée, trois exemples de tenacité face à l’adversité inédite à laquelle font face les acteurs du secteur avec cette pandémie qui ébranle les modèles.

Du Finistère aux bords de la Méditerranée, trois exemples de tenacité face à l’adversité inédite à laquelle font face les acteurs du secteur avec cette pandémie qui ébranle les modèles.

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À BREST, L’IMAGINAIRE SE RÉINVENTE VRAIMENT

La prochaine fois qu’on ira s’attabler chez Charlotte et Romain Pouzadoux, rue Fautras à Brest, ce sera une toute autre expérience que ses menus uniques et magiques en trois, six ou neuf services dans le décor épuré de l’Imaginaire. Qui changera en avril, à coups de masse et autres ballets d’architecte, car les Pouzadoux cassent tout et recommencent autre chose. Et ce n’est pas uniquement à cause du coronavirus.
 
« Le contexte a été compliqué mais on a bien travaillé. Je suis arrivé à faire le même chiffre d’affaires qu’avant avec la vente à emporter… On a essayé de vendre le menu Imaginaire à emporter au début et on s’est vite rendu compte que ça n’a pas de sens, ce n’est pas la même chose, l’esthétique gastronomique n’est pas facile à transposer à emporter… Alors on a tenté d’autres choses, qui nous faisaient envie. »
De la street food notamment – « On a cette fibre-là, de par nos voyages notamment au Canada qui nous inspirent, et on ne nous attendaient pas sur ce terrain-là » –, de la pâtisserie – « Eh oui, j’en viens » –, de l’épicerie fine, histoire de ne pas oublier ses fournisseurs, du pain, l’un des délices faits maison… C’est ainsi qu’on a traversé quasiment une année sous covid à Brest. En mode « Text & Collect ». Avec Urbain (le déj street), Goûter (pauses sucrées by Charlotte) & Picorer (la box à partager), ainsi qu’un petit nouveau venu étoffer les premiers frimas, Réconfort, à 12€ la portion, « un plat mijoté, de terroir ou aux inspirations diverses ». Et, comme le souligne Romain, « on a de la chance d’être en centre-ville, d’entretenir des relations privilégiées avec les clients et les commerçants » au bout de quinze ans de travail assidu. « On a eu une autre clientèle, mais ce sont des gens qui sont venus chercher un peu d’Imaginaire à prix abordable. Ceux qui ne peuvent pas mettre 80 euros par personne en temps normal, pouvaient goûter l’Imaginaire pour moitié moins en vente à emporter… »

Pour fêter les quinze ans de la maison, Charlotte et Romain avaient envie et besoin d’un autre « cycle », de « normalité, d’aménager [leur] temps avec les enfants ». Alors, fini l’Imaginaire format « restaurant d’avant », place à l’aventure suivante, « un lieu ouvert toute la journée, de 9 à 19h30 (du mardi au samedi), comme ce qu’on peut voir en Amérique du Nord, avec quelques tables, de la street food à emporter, de la pâtisserie, de la boulangerie, une épicerie fine et un espace pour des ateliers de cuisine et dégustation… On s’est dit que les habitudes des gens vont changer quoi qu’il advienne et que c’est le moment de prendre ce virage… On n’a que 40 ans, si on ne prend pas de risques maintenant, on ne fera rien. »

C’est du Pouzadoux bien trempé, certes et comme tout le monde un brin agacé par ce contretemps épidémique et ce qu’il révèle des incohérences exécutives et des injustices faites à la restauration, mais combatif. « On en a juste marre de ne pas savoir. On est sereins financièrement, mais pas sur la pratique. On a tout fait comme il a été demandé et on nous ferme, c’était usant. Au premier confinement, on était un peu hagards, il était violent. Le second, on s’y attendait, donc dès le lendemain de l’annonce, on était prêts. La tension et l’angoisse sont permanentes mais on s’en sort et on s’attache au positif à en retirer. »
Et malgré tout excité : « Je voulais m’offrir des nouveaux jouets aussi », rigole-t-il. Un nouveau pétrin fera bientôt son apparition, chambre de fermentation, vitrine réfrigérée à pâtisseries, bar à café et à jus… Comme si l’Imaginaire s’éparpillait façon puzzle mais chaque pièce aura le goût de l’Imaginaire. 

L'Imaginaire, 23 rue Fautras, 29200 Brest

 

À AVIGNON, POLLEN VA À L’ESSENTIEL

Il y pensait depuis un an. Et ce n’est pas une pandémie qui allait remettre en cause son projet de déménager « pour plus de confort, pour les clients comme pour nous ». Jeune papa, marié entre deux confinements, Mathieu Desmarest n’est pas du genre à douter. 
De la même manière qu’il y a deux ans et demi, il a imposé un rythme d’ouverture humain et pertinent économiquement – fermé le week-end, mais ouvert le lundi –, il a continué à chercher un nouveau lieu pour Pollen, tout en s’adaptant aux restrictions. « On n’a jamais arrêté de travailler ». C’est certainement cette fougue, alliée à un sens certain des réalités, qui a fini par convaincre les banques de l’accompagner. « On m’appelle désormais le saumon, le mec qui remonte les rivières à contre-courant » s’amuse-t-il, sûr de sa démarche : « On envoie une centaine de repas pour Pollen et une soixantaine à Moloko », son annexe en mode cantine. « Et on n’a pas fait deux fois le même plat ». 
L’étoile est arrivée en même temps que les clefs de l’Essentiel, à deux pas de ses adresses actuelles, qui deviendra Pollen dès que le monde d’après le permettra. « On va passer de trente à quarante couverts, dans un lieu un peu plus cossu. Mais surtout avec un meilleur outil, notamment un vrai poste de pâtisserie. Où l’on soit bien, parce qu’on va passer du temps à bosser dedans. »

Pollen, 3 bis rue de la Petite Calade, 84000 Avignon

 

DE MARSEILLE, IPPEI UEMURA PREND LE LARGE

Privé de Tabi sur les hauteurs de Marseille, il s’est trouvé un nouveau terrain de jeu, de l’autre côté de la Méditerranée. Une histoire comme il n’en arrive qu’à lui, faite de tournages télé et de coups de fil entre Marseillais exilés, qui ont vent d’un investisseur marocain cherchant un pro de l’ikéjimé pour une table de Casablanca. « Forcément, j’ai pensé à Ippei », sourit Michel Portos. Et le plus Marseillais des Nippons de s’envoler préparer l’ouverture de Soy en tant que chef exécutif. « La cuisine japonaise est très en vogue là-bas ». Mais se fait surtout avec du saumon congelé au bilan carbone désastreux. Ippei Uemura y duplique donc la démarche qui a fait son succès à Marseille : « appliquer les techniques japonaises aux produits locaux ».

Sur les ports de l’Atlantique et dans les médinas désertées par les touristes, il part à la découverte de poissons dont il ne connaissait même pas le nom, et que le poulpe, en abondance, est exporté jusqu’au marché de Tsukiji, à Tokyo. Son Tabi à l’arrêt, il continue de former ses équipes et multiplie les allers-retours pour « aider les Marocains à manger leurs poissons », pousse jusqu’aux montagnes de l’Atlas pour s’approvisionner en sel et, entre deux hammams, part à la rencontre des artisans locaux pour compléter son kaiseki définitivement nomade.

Tabi, 165, Corniche Kennedy 13007 Marseille

Amélie Riberolle & Audrey Vacher
(© L'Imaginaire)
 

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