En pâtisserie, la nouvelle génération ne bat pas retraite

Les artisans de la formidable évolution de la pâtisserie, observée ces trente dernières années, sont appelés à quitter la filière dans les mois et années à venir. Si l’heure de la retraite a sonné pour ces techniciens aguerris, le passage vers une nouvelle page de l’histoire du métier sonne comme l’opportunité de mener de nouvelles transformations. Qu’il s’agisse de passer le flambeau des entreprises ou d’imaginer le visage de l’offre sucrée de demain, cette période s’avèrera aussi complexe que cruciale.

Parlera-t-on bientôt des grandes institutions pâtissières françaises au passé ? La folle croissance de ces entreprises, conséquence directe du dynamisme et de la capacité d’innovation d’une génération entière de pâtissiers, pourrait bien avoir créé des colosses aux pieds d’argiles… à moins que de nouveaux bâtisseurs ne prennent le relais pour consolider l’ensemble. Dans les années 1990, la place de la Madeleine, à Paris, a été l’incubateur de cette révolution sucrée. A la tête de ce mouvement qui fera date dans l’histoire du métier, un certain Pierre Hermé. En tant que chef pâtissier de la maison de gastronomie, qui a depuis fermé son vaisseau amiral, cet infatigable créatif imagine des desserts qui marqueront l’époque et des générations entières de pâtissiers. Si l’histoire aura retenu l’Ispahan, mis au point chez Ladurée, des références telles que la Cerise sur le gâteau, cocréé avec le designer Yan Pennor’s, ou le Marigny, mettant en valeur le caractère du chocolat Guanaja de chez Valrhona, auront été autant de marqueurs de la démarche résolue de celui qui a été élu, en 2016, meilleur pâtissier du Monde par l'Académie des World's 50 Best Restaurants. L’entreprise, désormais propriétaire de l’industriel Walter Butler, dispose aujourd’hui des ressources pour traverser les âges et pouvoir, à terme, exister sans la présence de son iconique fondateur. Le fait est bien moins acquis dans les structures de plusieurs des pâtissiers ayant partagé son expérience en plein coeur de Paris.

Une transition en cours

Plusieurs d’entre eux ont d’ores et déjà fait le choix de passer la main. Du côté de l’école Bellouet Conseil (Paris 15è), Jean-Michel Perruchon a pris sa retraite et transmis l’entreprise au spécialiste des ingrédients de boulangerie-pâtisserie Puratos, notamment propriétaire de la marque de chocolat Puratos. Le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Arnaud Larher continue, pour l’heure, d’oeuvrer au sein de la maison de la pâtisserie parisienne qu’il a fondé en 2000 avec son épouse Caroline… même s’il en a d’ores et déjà cédé le contrôle au groupe Galapagos Gourmet, également devenu propriétaire de Fauchon. Un peu plus loin de Paris, Frédéric Cassel (installé à Fontainebleau), pense d’ores et déjà à la transmission de son entreprise. Il y a quelques mois, c’est un autre Frédéric qui tournait une page de son existence en quittant une entreprise où il aura oeuvré pendant plusieurs dizaines d’années : Frédéric Bau a fait valoir ses droits à la retraite en juillet 2025, abandonnant sa fonction de directeur de la création de Valrhona sans quitter la filière sucrée, qu’il continue de servir au travers de missions de conseil, ni son ADN d’« explorateur pâtissier ».

Des transmissions entre opportunités et complexité

Le départ progressif de cette génération de fins techniciens pourrait laisser un grand vide dans la pâtisserie française, qu’ils auront accompagnée vers ses sommets. Thierry Bridron, lui aussi membre de l’équipe Valrhona, côté École cette fois (au poste de chef exécutif de l’antenne parisienne), ouvrira un nouveau chapitre de sa vie au cours du printemps prochain, en partant lui aussi à la retraite. S’il ne peut cacher sa fierté du chemin parcouru, ce pâtissier aussi curieux qu’inventif ne peut s’empêcher de se questionner sur l’avenir d’un métier qu’il aura tant servi. « Les professionnels de demain devront être en mesure de raconter l’histoire de leurs produits et d’affirmer leurs convictions », résume-t-il, tout en rappelant que les mots clé du métier demeureront « audace, culot, respect, écoute mais aussi rigueur ». Pour plusieurs entreprises, la transmission se fera en famille. Chez Christophe Roussel, implanté à La Baule, son fils Enzo (passé chez Jacques Bellanger au Mans, au Plaza Athénée ou encore Christophe Michalak à Paris) travaille dans la structure et contribue à son développement. Au sein de l’institution lyonnaise Sève, l’approche est différente, puisque le fils Arthur apporte un oeil neuf au travers de sa formation dans l’univers de la mode et sa culture des réseaux sociaux, qui a contribué à renforcer la notoriété de la marque bien au delà de la capitale des Gaules. A Paris, Margot Castel a également rejoint son père Benoît pour participer à la vie des trois « pâtisseries-boulangeries » que compte l’entreprise. Si l’intérêt de ces filles et fils d’artisans, dont la formation initiale est parfois bien éloignée des métiers de la gourmandise, est précieux pour la pérennité des aventures débutées par leurs parents, il pourrait se confronter à une réalité particulièrement complexe. Face à l’explosion du coût des matières premières ou encore aux difficultés marquées de recrutement, ces entreprises aux multiples points de vente et aux vastes outils de production sont particulièrement exposées aux mutations du marché… et pourraient manquer parfois du savoir-faire métier et de la vision des fondateurs, ou bien de capitaux pour asseoir leur ancrage. Le risque serait alors celui de la disparition. Plusieurs options s’ouvrent progressivement aux chefs d’entreprise, avec l’opportunité d’accueillir des partenaires extérieurs au capital des spécialistes de la pâtisserie, pouvant aboutir à la sortie progressive de l’identité familiale de ces acteurs ancrés dans leurs territoires.

A l’aube de nouveaux modèles

Cette transmission de l’entreprise familiale pourrait alors devenir l’opportunité de faire vivre une tradition entretenue de génération en génération… tout en s’affranchissant des codes établis dans le passé et du poids d’une structure tentaculaire. Le glacier Lionel Chauvin, petit-fils de Raymond Berthillon, a fait le choix de s’émanciper de la célèbre enseigne de l’Ile Saint-Louis (Paris 4è), en créant en 2021 sa propre entreprise. Ce défenseur d’une glace naturelle, travaillée au plus près de la matière première, trace sa route sous la marque Enzo & Lily et dévoile toutes les facettes d’une créativité débridée, bien loin des classiques que défend toujours sa soeur, restée à la tête de l’entreprise familiale. Bien loin d’être une exception, l’artisan incarne parfaitement la quête de sens et les questionnements qui animent de nouvelles générations de professionnels… et leur difficile cheminement vers une précieuse liberté, nécessaire pour continuer à renouveler les gourmandises faisant le bonheur quotidien de milliers de clients.