La courgette en banquet de fleur

Bien avant que les bourraches, pensées, capucines et autres fleurs comestibles ornent les assiettes des chefs, les cuisiniers italiens travaillaient déjà, à partir du 15ème siècle, la fleur de courgette, à la belle couleur jaune-orangé. Cette utilisation de la courgette se faisait essentiellement sous forme de beignets, avant que la recette ne devienne, plus tard, l’une des grandes spécialités de la cuisine du Comté de Nice.  

Aussi éphémères que l’été, ces fleurs éclosent de juin à septembre. Délicates et fragiles, elles exigent d’être consommées rapidement après leur cueillette sous risque de faner et de ramollir. Avant de les cuisiner, il est préférable de retirer délicatement le pistil, amer, surtout chez les fleurs mâles !  

Eh oui, figurez-vous que la fleur de courgette est une fleur genrée : les fleurs mâles ne donnent que des fleurs alors que les courgettes, elles, sont produites par les fleurs femelles aux saveurs plus douces et sucrées. Pour les distinguer, sachez que la femelle prolonge une minuscule courgette en pleine croissance tandis que la fleur mâle, elle, est dotée d’une simple tige. 

En cuisine, la fleur de courgette est principalement farcie ou frite : Le must étant la cuisson en beignet ou en tempura. Plongée dans un appareil préparé avec œufs, farine et, au choix, lait, bière ou eau gazeuse, la fleur est ensuite passée à la grande friture pour donner un beignet croustillant qui préserve, en son intérieur, la délicatesse et la finesse de la fleur au goût de noisette. La fleur adore également les farces au brocciu, à la ricotta, au parmesan, avec des herbes ou aromates, voire au riz ou à la viande. Pour bien faire, disposez délicatement cette farce, de préférence avec une douille, entre les pétales avant de faire gratiner au four. Les Italiens les intègrent dans un merveilleux risotto d’été ou encore dans des pâtes où les fleurs poêlées se marient divinement aux crevettes et autres fruits de la mer. Alors, à l’heure de manger, faites-vous une fleur !