Ces restaurants durables à travers le monde #2

L'observatoire mondial des concepts de restauration, représente une communauté, née du partenariat entre l'Institut Paul Bocuse et Food Service Vision, construite par des professionnels et des étudiants, qui répertorie et décrypte les concepts de restaurants innovants dans le monde. Un travail de fond qui permet d'observer les tendances et mouvements clés dans le secteur de la restauration à l’heure où tout change à l'échelle mondiale. L'observatoire fait la lumière sur d'autres restaurants qui pensent, conçoivent, cultivent et cuisinent, durablement. Second numéro de ce tour du monde.

WATCHMAN'S - ATLANTA - ETATS-UNIS

Le sud des Etats-Unis est riche de sa pêche. Atlanta, la ville la plus peuplée de l'Etat de Géorgie vit de sa cuisine sudiste, centenaire et propose chaque année une offre impressionnante de restaurants. Watchman's est un concept de fruits de mer et de spiritueux. Les propriétaires ainsi que le chef Daniel Chance offrent à leur clientèle des fruits de mer triés sur le volet, qui ont la saveur de ceux qu'ils ont pu déguster dans leur enfance. L'établissement prône une pêche durable et se donne pour mission de réhabiliter les huîtres australes. Au-delà des fruits de mer, Watchman's porte un soin tout particulier au choix de ses poissons tels que le Pompano. Les eaux du sud, fragiles et riches, tout à la fois poussent les restaurateurs spécialisés dans la pêche à orienter leurs pratiques au plus juste : circuits courts, produits régionaux et prix abordables. Le restaurant compte également sur son Raw Bar qui permet au client de prendre connaissance du produit, face à lui. 

99 KROG STREET, ATLANTA, GA 30307
KROG STREET MARKET.

WOLFGAT - PATERNOSTER - AFRIQUE DU SUD

Récompensé, meilleur chef de l'année 2019 par la World Restaurant Association, le chef Kobus Van Der Merwe a fait parler de lui dans le monde entier. Le chef, admirateur de la cuisine de Magnus Nilsson et de Fäviken en Suède a ouvert son établissement dans un petit village de pêcheurs en 2017. Passionné par les ressources de ce littoral sud-africain, Kobus Van Der Merwe a également collaboré avec un botaniste pour connaître et maîtriser les plantes côtières. Tous les matériaux destinés au service sont d'origine naturelle et les produits, souvent crus. Autour de ces 26 couverts, on vient découvrir l'ingrédient dans son plus pur appareil, dans un décor qui fait place à l'extérieur et qui donne à voir la plage, au bout de son assiette. Le chef infuse également dans la vie de son établissement une simplicité dans le service, proche du client, sans hiérarchie entre les employés qui sont tous habitants ou issus du village de pêcheurs. 

HAOMA - BANGKOK - THAÏLANDE 

Deepanker Khosla, chef d'Haoma à Bangkok, réinvente la gastronomie indienne au sein du restaurant,  "Neo Indian", souligne-t-il. Haoma est probablement le premier restaurant durable de Bangkok, un concept de restauration ultra durable, développé au sein même du restaurant. Le chef a choisi de ne produire aucun déchet et de ne cultiver uniquement ce qui est nécessaire à la cuisine. Haoma n'est pas qu'un restaurant, mais est aussi la première ferme urbaine de Bangkok, fière de ses 31 variétés de fruits et légumes. Deepanker Khosla maîtrisait avant l'ouverture d'Haoma l'aquaponie et a exploré les possibilités de recyclage d'eau en fonction des besoins de sa cuisine et de l'établissement au global. Le restaurant a par ailleurs établi une vraie philosophie depuis 2017 : "Grow to give back" dans la plus pure logique d'économie circulaire.  

231 3 Soi Sukhumvit 31, Khlong Toei Nuea, Watthana, Bangkok 10110,
Thaïlande

Hannah Benayoun