Ces restaurants durables à travers le monde

L'observatoire mondial des concepts de restauration, représente une communauté, née du partenariat entre l'Institut Paul Bocuse et Food Service Vision, construite par des professionnels et des étudiants, qui répertorie et décrypte les concepts de restaurants innovants dans le monde. Un travail de fond qui permet d'observer les tendances et mouvements clés dans le secteur de la restauration à l’heure où tout change à l'échelle mondiale. Premier volet de restaurants durables mis en lumière par ces défricheurs de concepts.

TWINS GARDEN – MOSCOU - RUSSIE

Twins Garden a été créé en 2017 par des chefs jumeaux, Ivan et Sergueï Berezutski, basé sur la philosophie de la graine à l’assiette. Au sein de l’établissement, une ferme intérieure où se côtoient 70% des fruits et légumes cuisinés, du bétail, des poissons ou encore des abeilles. Les produits sont sourcés, d'origine 100% russe, et les biodéchets sont recyclés vers la ferme pour nourrir les animaux. Le jardin est accessible à la clientèle et chaque produit est expliqué, montré, détaillé au client qui sait ainsi exactement ce qu’il va déguster. 
8A, Strastnoy Boulevard, Moscou

NOLLA – HELSINKI – FINLANDE

Nolla est le tout premier restaurant zéro déchet, zéro plastique des pays nordiques. Le restaurant, alimenté notamment par le vent ne compte strictement aucune matière polluante. Tout est fabriqué dans un matériau entièrement compostable et écologique, des serviettes aux vêtements des employés. La cuisine quant à elle est entièrement biologique, et les concepts de fermentation, conservation, transparence ont toute leur place. Pain non utilisé, conservation en saumure, réutilisation de marc de café, chaque ingrédient retrouve vie et saveur. 
Fredrikinkatu 22
00120 Helsinki

SILO – LONDRES – ANGLETERRE

Le chef Douglas McMaster n’est plus à présenter. Ce pionnier de la réutilisation avant recyclage avait affolé la presse britannique avec l’ouverture de Silo. Le restaurant n’a jamais possédé une seule poubelle depuis sa création en 2014, à Brighton. Délocalisé à Londres, il est reconnu comme le premier restaurant zéro déchet du monde, le chef a rivalisé d’imagination, de calculs d’apothicaire ou encore d’anticipation pour que son restaurant ne produise aucun déchet. Chaque étape de création a notamment été imaginé pour entretenir cette durabilité et également sa viabilité économique. Douglas McMaster avait été également l’un des premiers chefs a pointer du doigt le problème de l’approvisionnement des restaurant, principal facteur de production de déchets pour un établissement.
Unit 7 Queens Yard
Hackney Wick,
Londres, E9 5EN

Hannah Benayoun